Philippe Girardon, meilleur Ouvrier de France et chef étoilé

"Après l’effort… l’effort."  Philippe Girardon, 59 ans, a fait sienne la devise de son grand-père. En quarante ans, le domaine familial, niché au cœur de la campagne viennoise à Chonas-L'Amballan, aux confins de l’Isère et de la vallée du Rhône, est devenu une étape gastronomique d’exception dans un splendide écrin de verdure.

Une soixantaine de salariés officient entre le domaine, avec son restaurant gastronomique étoilé au Michelin, son hôtel quatre étoiles et le Cottage, bistrot plus contemporain et son hôtel trois étoiles, créé en 2013 dans une ancienne ferme.

En 1993, alors que le chef venait de décrocher son étoile, il s’inscrivait au concours de meilleur ouvrier de France : "J’ai été poussé par le chef lyonnais Guy Lassausaie qui m’a transmis tout son savoir-faire." Le diplôme bleu-blanc-rouge, obtenu trois ans plus tard grâce à un travail acharné, est affiché à la réception avec la photo offerte par Mado Point de la Pyramide de Vienne – où il a fait ses premières armes comme apprenti cuisinier en 1980.

Son col tricolore, Philippe l’arbore tous les jours en cuisine. "MOF, c’est un Graal mais c’est aussi une responsabilité : il faut s’en montrer digne tous les jours et transmettre ses valeurs aux jeunes."

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De la Chartreuse à l'Islande

Son inspiration, le chef entrepreneur la puise au quotidien dans ce terroir nourricier et la nature qui l’environne, les herbes et les fruits du jardin. Il aime aussi à se ressourcer régulièrement dans la rude et sauvage Islande :"Sur le plan de l’écologie, c’est un modèle. Nos investissements aujourd’hui visent d’ailleurs l’autosuffisance et le zéro déchet, gage de pérennité. Ici on a quatorze poubelles de tri !"

Fasciné par les pères chartreux et leurs produits, ce collectionneur cultive le goût de l’ascèse et de l’excellence. "Ces moines ont surmonté tant d’épreuves en mille ans ! Et ils sont toujours à la pointe de la modernité."

Les bonnes surprises arrivent parfois dans la tourmente. En pleine crise du Covid, ses deux aînés, Amélie et Thomas, lui ont ainsi fait part de leur volonté d’assurer la relève. " Cette période a été difficile mais je repars gonflé à bloc !"