Une raclette médaillée

Bruno Giroud, salarié de la fruitière de Domessin, veille à l’affinage du fromage en cave.
P.Jacob
  • Gastronomie
Chapô

La Fruitière de Domessin, dont le siège social se situe à Val-de-Virieu, en Isère, est spécialisée dans la fabrication de raclettes et de tommes. Sa raclette fumée au bois de hêtre a été primée au dernier Salon de l’agriculture de Paris.

Bruno Giroud, salarié de la fruitière de Domessin, veille à l’affinage du fromage en cave.

 

Plusieurs fois primée au Concours général agricole de Paris, la Fruitière de Domessin s’est vu décerner sa dernière récompense en 2020, avec une médaille de bronze pour sa raclette fumée au bois de hêtre.

Créée en 1905, cette PME spécialisée dans la fabrication de fromages à pâte pressée non cuite mène ses activités sur deux sites : Domessin, en Savoie, près de Pont-de-Beauvoisin, et Val-de-Virieu (anciennement Panissage), en Isère.

Soixante-dix salariés participent ainsi à la production des tommes, tommettes et raclettes nature ou aromatisées. Des produits exclusivement distribués dans les magasins du groupement Les Mousquetaires (Intermarché, Netto), auquel elle appartient depuis 1991.

“La Fruitière de Domessin vend environ 3 500 tonnes de fromage par an. Pour les fabriquer, 34 millions de litres de lait sont collectés auprès de 78 élevages, situés essentiellement dans le Nord-Isère”, explique Bernard Dunoyer, le directeur.

 

La fabrication

La fabrication de la raclette débute à Domessin. Dans un premier temps, le lait est pasteurisé et standardisé, pour éliminer les bactéries et garantir le bon taux de matières grasses. Des ferments sont ensuite ajoutés pendant la maturation.

Après vient l’étape de l’emprésurage pour faire prendre le lait. Le caillé est alors découpé, brassé et chauffé à 35 °C pour obtenir l’extrait sec du produit. Mis en moule puis pressés, les fromages passent jusqu’à vingt heures dans des bains d’eau saturées en sel : c’est le saumurage. Ils sont ensuite acheminés à Val-de-Virieu pour une phase essentielle, l’affinage.

Ils passent alors en cave durant huit semaines, sur des planches d’épicéa pour plus de saveur. Les maîtres affineurs les surveillent 24 heures sur 24 et sept jours sur sept, afin d’obtenir un fromage au goût régulier. Une ou deux fois par semaine, toutes les meules sont retournées et frottées avec des ferments d’affinage, qui vont notamment permettre à la croûte de se constituer.

“Pour la raclette fumée, une opération supplémentaire réside dans le fumage à froid, à partir de bois de hêtre, durant vingt heures. Elle apporte à ce fromage son goût légèrement boisé et sa couleur naturellement plus foncée”, souligne Bernard Dunoyer.

À l’issue de ces étapes, la raclette est conditionnée, destinée aux rayons coupe, frais emballé ou libre-service. Elle est livrée et vendue dans 2 100 points de vente en France.

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