La recette 2023 : la tourte de l’Isère

Créer une recette emblématique de l’Isère, tout à la fois économique, conviviale et simple à réaliser chez soi, pour promouvoir la gastronomie iséroise et ses produits phares. Telle était l’ambition du projet lancé en juin 2022 par Jean-Pierre Barbier, président du Département et Christophe Suszylo, vice-président chargé du tourisme et de l’attractivité, président d’Isère Attractivité. 

Quelques mois plus tard, après sélection de recettes proposées par quatre chefs isérois, le jury présidé par le Grenoblois Stéphane Froidevaux, chef étoilé et Gault & Millau d’or au Fantin-Latour, a tranché en faveur de la tourte de l’Isère concoctée par le chef Alexandre Zdankevitch (qui officie chez Madam à Grenoble). 

Le résultat a été dévoilé au public le 21 février dernier à l’école hôtelière Lesdiguières en présence de la proviseure Ouarda La Torre et des vingt-huit élèves de BTS qui ont largement contribué à l’opération. Une belle aventure collective qui pourrait se poursuivre en 2024 !

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La recette du chef Alexandre Zdankevitch 

1 - Les ingrédients pour une tourte de 10 personnes

Pour la pâte à tourte 

• Farine : 500 g
• Beurre : 400 g
• Saindoux : 100 g 
• Sel : 10 g
• Liqueur de noix des Pères Chartreux : 45 g
• Eau : 80 g
• Beurre de tourage : 100 g 

Pour la crème de saint-marcellin

• Crème liquide : 1 L
• Saint-marcellin : 460 g
• Sel / Poivre
• Muscade 

Pour la soubise de poireaux 

• Oignons : 100 g
• Poireaux : 80 g
• Crème de saint-marcellin : 200 g
• Beurre : 60 g
• Fécule de pommes de terre : 10 g

Pour les pommes de terre

• Pommes de terre : 650
• Crème de saint-marcellin 2

2 - La préparation

Préparer deux pâtes feuilletées*

• Mélanger 500 g de farine et 300 g de beurre pommade. Ajouter 100 g de saindoux. Mélanger à nouveau. Ajouter 10 g de sel, 80 g d’eau et 45 g de liqueur de noix des Pères Chartreux jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur.
• Sortir la pâte. Étaler en étoile. Mettre au milieu le beurre de tourage. Plier, abaisser et tourner six fois la pâte (en laissant reposer 20 min entre chaque tour) pour obtenir le feuilletage. Étaler la pâte sur 3 mm et réserver au réfrigérateur 

* L’astuce : achetez une pâte feuilletée toute faite ! 

Préparer la crème de saint-marcellin

• Faire chauffer 460 g de saint-marcellin dans un litre de crème liquide à feu moyen avec sel, poivre et muscade pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

Préparer la soubise de poireau 

• Étuver 100 g d’oignons et 80 g de poireaux dans 60 g de beurre sans coloration. Ajouter 200 g de crème de saint-marcellin. Mixer avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Les pommes de terre 

• Couper 650 g de pommes de terre en fines tranches à la mandoline et les emporte-piècer de 4 cm de diamètre. Les précuire dans le reste de la crème de saint-marcellin. Égoutter et réserver. 

3 - Le montage

• Monter les tranches de pommes de terre dans un cercle de 20 cm de diamètre en intercalant la soubise et les copeaux de saint-marcellin. Répéter l’opération jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 cm. Réserver au frais. 
• Sortir la pâte à tourte. Déposer le montage de pommes de terre et de saint-marcellin au milieu. Passer du jaune d’œuf autour. Recouvrir de la seconde pâte à tourte.
• Piquer légèrement la pâte. Faire dorer.
• Cuire 40 minutes au four à 180°C.

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