Terre froide réchauffe les cœurs

Quand l’amitié perdure, elle soulève les montagnes ! Et ce sont dans celles du Beaumont que Yann Morhain, 38 ans, et Thomas Guillard, 39 ans, dont l’amitié remonte à leurs années lycée, se sont lancé un défi : créer une distillerie artisanale et travailler le produit de A à Z.

Si leurs parcours professionnels les ont séparés pendant vingt ans (l’un est infirmier libéral à Chirens après avoir été commercial dans l’alimentaire ; l’autre fut charpentier avant de devenir brasseur et fromager à Sainte-Luce), leur passion commune pour le brassage et les spiritueux les a toujours liés.

“Les planètes étaient enfin alignées pour que l’on construise quelque chose ensemble”, confie Yann. Recherche d’un lieu de production, achat du matériel, formation, élaboration du business plan… pendant deux ans, ils ont tout mené de front jusqu’à ce qu’ils trouvent le local idéal, un ancien relais de diligence, devenu brocante, situé sur la route Napoléon, à Quet-en-Beaumont.

Après l’avoir restauré, ils y ont installé cuves de brassage et d’ébullition, fermenteurs et alambics et ont commencé la production de Dutch gin, de génépi, d’apéritif anisé et de whisky en y apportant leurs recettes personnelles. “La distillation nous permet d’extraire des saveurs insoupçonnées, explique Thomas. Il y a un côté magique.” 

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La fabrication

La base d’alcool pour leurs boissons est identique : de l’orge germée, ou malt, une matière première qui provient principalement du Gaec de la Ferme de Sainte-Luce. Pour l’obtenir, le malt d’orge est concassé puis infusé pendant une heure et demie à 63 °C afin de tirer un jus le plus sucré possible.

Après filtration, celui-ci est « monté » à ébullition pendant trente minutes puis, après avoir été refroidi, est transféré dans un fermenteur, où des levures sont ajoutées. Pendant une semaine, elles vont travailler et produire de l’alcool titré à 8°, 9°. Une fois ce processus achevé, direction l’alambic. Le liquide est alors chauffé pendant une journée et la magie opère : les différents composants du mélange se séparent en fonction de leur volatilité.

L’alcool s’évapore par le col-de-cygne avant d’être condensé dans le serpentin pour donner le brouillis. “On atteint alors les 40°, poursuit Thomas. Le brouillis est ensuite redistillé pour obtenir ce que l’on appelle le ‘whisky blanc’, car il n’a pas encore vieilli en fûts de chêne.”

C’est à partir de cette base que Dutch gin, génépi et autres eaux-de-vie seront produits en y ajoutant les plantes aromatiques spécifiques (locales également), comme les baies de genièvre, le génépi, l’anis, après avoir été une dernière fois distillés. L’embouteillage peut alors commencer.

Flacons et logo sont signés Aurélie Ronfaut, qui a travaillé sur l’identité visuelle de la marque. Les amateurs peuvent visiter la distillerie et faire leurs achats sur place. Ils peuvent aussi commander en ligne ou se rendre chez les cavistes spécialisés.

©R.Juillet