Des légumes locaux « prêts à l’emploi »

Dans l’atelier de la légumerie d’AB Épluche, au Fontanil-Cornillon, des carottes et des courgettes bio, fraîchement récoltées en Isère, se font faire une beauté : lavage, épluchage, puis râpage ou découpage, avant la mise en sachet. Transformées en légumes « prêts à cuire » ou à être servis en entrée, elles seront ensuite livrées dans les cuisines mutualisées des collèges du Sud-Isère.

Créée en 2012, AB Épluche est la plus ancienne légumerie de France. Elle a été fondée par un agriculteur, Vincent Rozé, et une ingénieure, Marianne Molina, pour proposer aux restaurants collectifs des produits sains et locaux à faible impact environnemental. 

Comment ? En devenant le maillon qui permet à la production maraîchère locale et bio d’arriver jusqu’à nos assiettes. “Les petits producteurs n’ont pas toujours le volume nécessaire pour répondre aux besoins de la restauration collective. Pour les cuisines scolaires, travailler des légumes locaux bruts, c’est compliqué : elles manquent de temps et d’espace pour les préparer. De plus, les légumes terreux ne sont pas admis, pour des raisons d’hygiène. D’où la nécessité de mutualiser les productions et d’apporter le chaînon de transformation qui manquait”, explique Jean-Christophe Ceccato, responsable de l’atelier.

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Jean-Christophe Ceccato, responsable de l’atelier de la légumerie AB Épluche, et Manon Leverrier, en charge de l’approvisionnement.

Aujourd’hui, AB Épluche compte 14 salariés et transforme 215 tonnes de légumes par an provenant de l’Isère ou des départements limitrophes, dont 90 % de bio. L’entreprise travaille avec une cinquantaine de producteurs et une vingtaine de clients (cuisines centrales, communes, hôpitaux, traiteurs…), dont le principal est le Département de l’Isère via les cuisines mutualisées des collèges.

Chaque jour, près de 25 000 repas sont préparés avec ses produits. Et la demande ne se limitant pas aux seuls légumes, l’entreprise a étoffé son offre en créant la plateforme « Isère à saisonner » qui propose une large gamme de denrées iséroises, dont des fruits de saison et des laitages. 

“L’objectif est toujours de permettre aux producteurs de l’Isère d’avoir accès au marché de la restauration collective. Nous sommes un acteur au service de la relocalisation de notre alimentation”, poursuit Jean-Christophe Ceccato. 

AB Épluche a aussi lancé une conserverie permettant la cuisson et la pasteurisation des légumineuses. Elle facilite ainsi pour les cantines leur utilisation, qui nécessite traditionnellement un temps de trempage et une cuisson longue. Riches en protéines, elles sont aussi une alternative aux repas carnés. L’objectif pour la première année : produire 4,5 tonnes de légumineuses transformées. 

Dans un second temps, AB Épluche compte aussi proposer du coulis de tomate et des compotes de fruits. “Les légumes ne poussent pas toute l’année et les cantines scolaires ferment l’été. La conserverie va nous permettre de lisser notre activité et de pérenniser nos équipes”, conclut le responsable d’atelier.

©M.Philip