Les fromages de la Laiterie du Châtelard

Stéphane Bernard est la quatrième génération de fromagers de la Laiterie du Châtelard.

“La fromagerie a été créée en 1939 par mon arrière-grand-père, raconte avec fierté Stéphane Bernard. Elle était alors située dans le village, sur la route du Châtelard, d’où son nom.”

En 1991, l’enseigne, devenue Laiterie du Chatelard, s’installe dans la zone d’activité d’Eydoche dans des locaux plus adaptés à son développement. Aujourd’hui, l’entreprise compte une vingtaine de salariés et utilise chaque année 8 millions de litres de lait de vache et 500 000 litres de lait de chèvre, qu’elle achète à 16 producteurs dans un rayon de 20 kilomètres au maximum.

La fabrication 

Adepte du circuit court, la laiterie l’est aussi en matière de tempo. Toutes les 48 heures, elle se fournit auprès de ses partenaires en lait trait de vaches principalement de race montbéliarde. Une fois acheminé, le précieux liquide va suivre une multitude d’opérations avant de devenir fromage.

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Deux des trois produits phares de la fromagerie, la Tomme du Châtelard et la Chevrette, sont pasteurisés. Stéphane Bernard explique le process : “Après avoir été stocké et réfrigéré à 4 °C, le lait est chauffé à 72 °C pendant vingt secondes. Une fois redescendu à 32 °C, il est ‘monté’ dans les cuves de fabrication. C’est là que commence sa phase de maturation. Après ajout de ferments, on le laisse maturer pendant 45 minutes, puis on ajoute la présure pour cailler le lait, c’est-à-dire le transformer en un gel lisse et homogène. Il est ensuite découpé en morceaux dans la cuve par de grandes lames pour donner des grains de caillé.” 

En fonction de leur taille, la pâte sera plus ou moins humide, donc plus ou moins ferme. Dernière étape avant la mise en moule, l’égouttage en cuve permet, elle aussi, de jouer sur l’aspect final du fromage. 

Des fromages distingués 

La Tomme du Châtelard et la Chevrette sont affinées pendant quatre semaines avant d’être mises à la vente. La Meule peut rester en cave un an. “Mais guère plus longtemps, précise Stéphane Bernard, car notre clientèle ne cherche pas des fromages au goût trop prononcé.” 

Si la Meule ravit les gourmets avec son côté ferme et ses arômes de noisette, ce sont les fromages pasteurisés qui sont les plus prisés des familles : fruités, souples et onctueux, avec « de la pâte », ils sont des habitués des podiums du Concours général agricole. 

La Tomme du Châtelard y a ainsi remporté une médaille d’argent l’an dernier, après le bronze en 2020 et 2015, et la Chevrette s’est illustrée en 2017. “Depuis deux ans, les clients se soucient davantage de l’origine de ce qu’ils achètent, constate Stéphane. Cela se ressent sur la production, avec une hausse continue de notre production de tomme.”

©F.Pattou