Isère Agri’Tour : le Département à la rencontre des exploitants agricoles (5)

Pour produire et approvisionner les consommateurs isérois en produits locaux de qualité, les agriculteurs se mobilisent, évoluent et développent de nouveaux circuits de commercialisation.

C’est le cas du collectif Éleveurs de Saveurs Iséroises qui a remporté un appel d’offres du Département pour approvisionner en viande bovine les cuisines mutualisées des collèges isérois. L’opportunité également pour les éleveurs de défendre le “bien manger”, de valoriser leur production et de mettre en avant leurs pratiques.

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Une vingtaine d’éleveurs de charolaises et limousines, les principales races de vaches adaptées pour la production de viande, ont rejoint l’association des Éleveurs de Saveurs Iséroises (ESI), créée en 2013. 

Si à l’origine le collectif s’est constitué pour répondre à une demande formulée par plusieurs bouchers de renom de la région grenobloise, il a su se structurer rapidement pour approvisionner des grandes surfaces du territoire, et par la suite des établissements de restauration collective.

À Pisieu, la ferme des Rivaux fait partie de l’association d’éleveurs ESI depuis le début. Gérald Carcel, qui a repris l’exploitation familiale, y élève des limousines. Son exploitation est certifiée Haute Valeur Environnementale (HVE 3), soit le niveau le plus élevé en matière de certification environnementale. « Nos vaches sont nées et élevées en Isère, la viande est travaillée sur Grenoble, à l’abattoir du Fontanil-Cornillon. Ce qui permet d’être dans une démarche très locale, avec un produit de qualité et entièrement isérois ! », se félicite-t-il.

Pour les éleveurs, l’intérêt de cette démarche est de mieux maîtriser les circuits de commercialisation et de trouver une alternative aux circuits longs, qui ne répondent pas à leurs attentes, notamment en matière de rémunération. Cela leur permet également d’en faire bénéficier les consommateurs locaux de façon directe, comme près de 30 000 collégiens tous les mois ! 

Éleveurs de Saveurs Iséroises est en effet titulaire d’un marché sur appel d’offres avec le Département de l’Isère pour approvisionner les huit cuisines mutualisées des collèges, qui préparent les repas pour les deux tiers des collèges publics isérois.

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Dans les restaurants des collèges, un produit entièrement isérois

Ce jour-là, Gérald Carcel accueille sur son exploitation Alain Marcon qui au sein des services du Département, assure la responsabilité de la cuisine mutualisée des collèges de Voiron, et utilise la viande des Éleveurs de Saveurs Iséroises. « Quand un cuisinier travaille avec des produits de qualité, c’est très intéressant pour lui. Il va chercher à les mettre en valeur pour qu’à la fin, le collégien soit réellement satisfait, qu’il y trouve un réel plaisir gustatif », note Alain Marcon qui apprécie de rendre visite aux éleveurs qui le fournissent et d’échanger avec eux. 

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Dans ce système, tout le monde est gagnant : les éleveurs qui valorisent leur viande correctement et localement, les cuisiniers, qui apprécient de travailler des produits frais, de qualité, avec moins de pertes à la cuisson, et moins de gaspillage puisque les collégiens terminent davantage leur assiette !

Une aventure humaine et collective

La cuisine mutualisée des collèges de Voiron a ainsi pu faire évoluer ses recettes élaborées conjointement avec une diététicienne-nutritionniste. L’équipe de la cuisine de Voiron prépare 5 300 repas par jour pour 10 établissements du secteur. « Une fois par mois on va préparer un sauté de bœuf par exemple, puis la fois suivante une viande hachée, pour alterner, évoque Alain Marcon. La viande hachée est très appréciée par les collégiens, on l’accommode sous diverses formes : un hachis parmentier, une sauce bolognaise, une moussaka... » 
 

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Afin de développer leurs ventes et répondre aux attentes des consommateurs, les éleveurs d’ESI soutiennent la création d’une unité de surgélation sur le site de l’abattoir du Fontanil-Cornillon, qui leur permettra de faire transformer localement leurs viandes en steaks hachés surgelés.

Actuellement, les Éleveurs de Saveurs Iséroises fournissent 9 tonnes de viande par an aux cuisines mutualisées des collèges. Et ils ne se contentent pas de régaler les papilles des collégiens, ils viennent parfois aiguiser leur curiosité. 

Ainsi, durant cette année scolaire, l’association a réalisé des animations dans trois collèges du département, alliant quizz et jeux ludiques, pour présenter aux élèves la vie d’une exploitation d’élevage.