Plaisirs gourmands…

Nicolas Boullenger et Vincent Grêlé, artisans biscuitiers, ont ouvert leur atelier-boutique à Villard-de-Lans. Ils commercialisent 20 000 paquets par an.

Ils se connaissent depuis l’adolescence. Mêmes études en école hôtelière, même passion pour la gastronomie, même envie de parcourir le monde, distillant comme chefs de cuisine, cette French touch tant appréciée des restaurateurs en panne d’inspiration ou de business plan.

Et puis, après dix ans de vie professionnelle commune, ils se sont séparés, l’un se lançant dans la formation et l’autre dans le conseil culinaire agro-alimentaire et la restauration traditionnelle.

Sans s’être perdus de vue, ils se sont retrouvés en 2018 pour créer Arts culinaires formation, avec une idée en tête : fonder en parallèle une biscuiterie artisanale où ils pourraient tous deux conjuguer leurs savoir-faire et surtout reprendre le chemin de la création. Après un an de gestation, la Biscuiterie Villard-de-Lans ouvrait ses portes au cœur de la capitale du Vercors dans un ancien appartement de plain-pied, transformé en atelier-boutique.

La fabrication

Pour confectionner leurs biscuits, Nicolas et Vincent mettent un soin extrême à sélectionner leurs matières premières. “Le plus difficile, c’est de tracer nos ingrédients, explique Nicolas. On veut du bio, du local et du gourmand. Pas question de transiger sur la qualité et le goût.”

Après de nombreux essais, ils ont retenu les farines de la Minoterie du Trièves, située à Clelles, les œufs de Régine et Gilles Ruel, exploitants agricoles à Corrençon-en-Vercors, et les noix de Franck Adiard, nuciculteur à La Rivière. Seule entorse au local, le beurre vient de Franche-Comté (en attendant de pouvoir s’approvisionner au plus près de l’atelier) et le sel de… Guérande.

Côté recettes, ils proposent une gamme de quatre biscuits secs : Bouton d’or, Fleur de noyer, Fleur de sarrasin et Fleur de châtaigne. “La base est sensiblement la même, enchaîne Vincent. D’abord du beurre, environ 30 %, puis de la farine de blé, de sarrasin ou de châtaigne et enfin du sel ainsi que du sucre de canne blond. Pour notre biscuit Fleur de noyer, nous avons ajouté 17,8 % de poudre de noix.” Une précision d’importance car la pâtisserie ne supporte pas l’à-peu-près ! Une fois pesés, les ingrédients sont introduits dans un batteur-mélangeur puis façonnés à l’aide d’une dresseuse avant de rejoindre, pour une cuisson de dix à quinze minutes, un four à chaleur tournante et à chariot tournant afin d’obtenir une coloration uniforme. Ces préparations sans additifs, ni conservateurs se déclinent aussi sans gluten ni lactose.

Enfin, cerise sur le gâteau, et toujours dans une démarche écoenvironnementale, les sachets de 120 grammes sont fabriqués en cellulose 100 % compostable et l’emballage carton comme les encres utilisées sont biodégradables.

Où les trouver ?

Les biscuits de la Biscuiterie Villard-de-Lans sont disponibles en vente directe à la boutique mais également chez E. Bio aux Geymonds, à Villard-de-Lans, chez Vercors Lait, à Villard-de-Lans, Seyssins et Romans ainsi qu’à la Cave du château de Vizille.

On peut également se les procurer à Grenoble chez Ludo le Maraîcher, 11 rue du Docteur-Mazet, chez Tout un fromage, 99 cours Berriat et aux halles Sainte-Claire, à l’enseigne Le Montagnard.

© Richard Juillet