La truite et l’omble-chevalier fumés

Ces poissons issus de la pisciculture Charles Murgat à Beaufort, en Isère, sont ensuite fumés artisanalement dans le laboratoire de Marc Foulon à Vienne. Des produits d’exception qui ajoutent aujourd’hui à leur pedigree la marque « Is(h)ere ».

Par Véronique Granger

> LA PROVENANCE : 100% ISÈRE

Reine des rivières, la truite a besoin pour s’épanouir d’une eau de montagne pure et bien oxygénée.

Située au départ d’une source naturelle aux propriétés exceptionnelles, à Beaufort, la pisciculture Charles Murgat – la plus ancienne pisciculture familiale de France – en a fait sa spécialité, lui offrant des conditions d’élevage optimales (trois ans au minimum).

La chair rosée, goûteuse et délicate des truites fario ou arc-en-ciel est prisée des plus grands chefs. Plus rare en France, l’omble-chevalier appartient à la même famille des salmonidés avec une robe chair variant du blanc au rose est d’une finesse exquise.

> LE PROCESSUS DE TRANSFORMATION

Connu des Vikings et des Amérindiens, le fumage est l’une des plus anciennes méthodes de conservation utilisées après le séchage et le salage.

Aujourd’hui, c’est la qualité gustative qui prime. Au Fumé des Gourmets, les filets de poisson, livrés chaque début de semaine, sont d’abord salés au sel de Guérande avant d’être exposés quelques heures plus tard à la fumée de bois de hêtre à froid, durant cinq à sept heures.

“On peut utiliser d’autres bois, comme le chêne, mais le goût est plus fort”, explique Marc Foulon.

Reste ensuite l’affinage en chambre froide : la durée peut varier de un à six jours selon les espèces et les recettes.

En fin de semaine, les poissons sont enfin tranchés à la main et emballés sous vide, prêts à être consommés. Ils se conservent ainsi entre une et trois semaines.

“La grande différence avec le fumage industriel, c’est que le processus est beaucoup plus rapide : quelques heures parfois. Certains injectent même de la saumure ou de la fumée liquide pour rehausser le goût.”

REPÈRES

> LA MARQUE IS(H)ERE

Elle garantit :

Un poisson élevé en Isère avec une traçabilité tout au long de sa croissance.
Une qualité optimale dans le process de transformation.
Une juste rémunération du producteur.

PRATIQUE

> OÙ LES TROUVER ?

Dans son atelier-boutique : Le Fumé des Gourmets, 25, cours de Verdun, 38200 Vienne.
Le samedi : sur le marché de Vienne.
Contacts : 04 74 53 28 20 ou par mail !

ZOOM

> DE L'ATLANTIQUE À L'ISÈRE

C’est sa rencontre avec un fumeur breton de la pointe du Raz qui a décidé Marc Foulon, fils de restaurateur, à se lancer à son tour dans l’aventure en 2016, à l’âge de 52 ans.

Une reconversion à 180 degrés pour cet ancien responsable de bureau d’études ! Dans son atelier vitré tout en Inox, il fume selon son inspiration des poissons d’eau douce, mais aussi des poissons de mer (saumon d’Écosse, coquilles Saint-Jacques, sardines, daurades, thon, lieu jaune, harengs…), de lacs (féra), la carpe des Dombes, voire même… des fromages !

Seul en Isère dans sa spécialité, Le Fumé des gourmets propose également en boutique une sélection d’épices, de conserves de poissons choisies et quelques produits rares, comme le whisky noir d’Écosse. De quoi dépayser ses papilles !