L’eau-de-vie de la maison Colombier

Les restaurants étoilés Paul Bocuse à Champagne-au-Mont-d’Or, Georges Blanc à Vonnas, La Pyramide à Vienne, ou encore l’hôtel Georges V à Paris… la maison Colombier, presque centenaire, compte de prestigieux établissements parmi ses clients fidèles. 

L’histoire commence dans les années 1930, lorsque Joannès Colombier distille des poires Williams de son verger, sur les conseils de son ami Fernand Point, le célèbre chef de La Pyramide à Vienne. 

“La première fois qu’on a distillé de la poire en France, c’était ici. Enthousiasmé par la finesse et le fruité du produit, Fernand Point réserva toute la production de Joannès Colombier. Puis, d’année en année, la réputation s’est propagée…”, racontent Stéphane et Sophie Jay, à la tête de la maison Colombier depuis 2006.

Aujourd’hui, l’entreprise artisanale compte plus de 1 000 points de vente en France, dans les grands restaurants, les belles caves et les épiceries fines. Stéphane et Sophie perpétuent la tradition en faisant vivre ce produit isérois de renom. Durant un an, afin de conserver le savoir-faire ancestral, le couple s’est formé auprès de ses prédécesseurs, la fille aînée de Joannès Colombier et son mari, Renaud Barbat du Closel. 

Ils cultivent désormais 7 hectares de vergers et produisent 10 000 bouteilles d’alcool de poire par an. L’eau-de-vie à 43° ou 50°, avec parfois la « poire emprisonnée » (qui a poussé dans la bouteille accrochée à l’arbre), reste leur produit-phare. Mais ils développent aussi des spécialités moins alcoolisées, comme les liqueurs de poire à 20° et 33° ou encore un cocktail à 15° mêlant jus de poire, eau-de-vie et liqueur. 

La fabrication

Le fruit est ramassé vert, avant qu’il ne tombe de l’arbre. Il faut ensuite patienter une dizaine de jours pour qu’il mûrisse totalement. Après avoir été triées, les poires sont mises en fermentation pendant trois semaines. 

Vient alors l’étape cruciale de la distillation. Le « cœur de distillation », entre 40 et 70°, est retravaillé : on y ajoute de l’eau (ou du sucre pour les liqueurs) afin d’abaisser le degré d’alcool, avant la mise en bouteilles. 

“La particularité de notre production, ce sont des fruits de qualité, mais aussi une compétence spécifique et un outil de distillation hors du commun, pensé et optimisé pour la poire”, souligne Stéphane Jay. 

Grâce à ses compétences d’ingénieur chimiste, c’est Renaud Barbat du Closel qui a amélioré et peaufiné durant vingt ans le processus de fabrication au sein de la maison Colombier (la distillation était auparavant réalisée par un distillateur ambulant). Il a conçu et construit un alambic spécialement adapté à la poire Williams, toujours en activité.

Où les trouver ? 

Les produits de la maison Colombier sont disponibles sur place, à Villette-de-Vienne, dans la boutique à la ferme, mais aussi dans plus de 1 000 points de vente en France, dont 170 en Isère : cavistes, hôtels-restaurants et épiceries fines. 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.