Les pâtes Duclos-Gonet : bio et locales

En 2006, Valérie et Xavier décident de changer de vie professionnelle. “Notre projet de vie était de travailler ensemble et non plus chacun de son côté. L’opportunité de reprendre la ferme céréalière de mes parents se présentait. Nous n’avons guère hésité”, se souvient Valérie. 

Pendant quatre ans, Xavier s’attache à convertir les 90 hectares de l’exploitation en bio avant de louer 85 hectares supplémentaires à son voisin. Se pose alors la question de valoriser tout ce grain produit sur leurs terres. “Nous nous sommes interrogés pendant plusieurs mois, et puis un article dans un magazine agricole du Sud-Ouest a retenu notre attention, explique Xavier. Un paysan fabriquait des pâtes à partir de son propre blé dur. Nous l’avons rencontré et ce fut le déclic.”

Ils sèment alors 5 hectares de blé dur, acquièrent un moulin à meule de pierre, un séchoir ainsi qu’une extrudeuse et se lancent dans des tests.

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“Il nous a fallu apprendre les métiers de meunier et de pastier, tout en mangeant nos essais infructueux, plaisante Valérie. Et puis, en septembre 2010, eurêka ! Nous avons sorti notre premier paquet de pâtes, de couleur bleue, notre marque de fabrique.”  Aujourd’hui, l’exploitation produit du blé dur, du blé tendre, du seigle, du petit épeautre, du sarrasin et des lentilles, valorisés en pâtes (entre 18 et 20 tonnes par an) et en farines (40 tonnes par an). 

La fabrication

Formés dans le cadre d’un accompagnement professionnel, Valérie et Xavier ont dû aussi faire preuve d’ingéniosité avant de maîtriser toute la chaîne de fabrication. Si le mélange de 70 % de semoule de blé dur avec 30 % d’eau transitant par l’extrudeuse et ses moules en bronze ne pose aucun problème, le séchage sur claies a nécessité davantage d’attention. 

“Après plusieurs essais, j’ai trouvé le bon tempo et la bonne température pour atteindre le taux d’humidité idéal du produit fini, moins de 13 %. Mes pennes, spaghettis, tagliatelles, lasagnes et autres cheveux d’anges sèchent pendant dix-neuf heures à basse température, environ 40 °C, avant d’être ensachés. Cela permet de préserver les nutriments tout en proposant un produit qui se conserve dans le temps.” 

Et comme Valérie aime varier les plaisirs gustatifs, elle a progressivement élargi sa gamme en proposant des pâtes à l’ail des ours, au basilic, au piment d’Espelette, au thym, au curry ou encore saveur cajun, des épices produites principalement chez Anouche, à Domarin.

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Où trouver leurs produits ?

Pâtes, farines et lentilles sont disponibles en vente directe à la ferme, dans des points de vente collectifs, comme la Gamme Paysanne à La Frette, Un P’tit Bout de Chartreuse à Coublevie et Le Panier enchanté à Vienne, mais aussi dans les magasins Gamm vert. 

Valérie et Xavier alimentent également des épiceries et revendeurs du Nord-Isère, de l’Ain, du Rhône et des Savoie.

©R.Juillet