Champiloop : experts en pleurotes et shiitakes

Dans le vieil Eybens, au sud de Grenoble, les caves de la Frise, un ancien bâtiment militaire, étaient jusqu’en 2020 la champignonnière de l’association Germ-Eybens. L’un de ses membres actifs, Hamid Sailani, diplômé en génie agronomie en Iran et formé à la culture du champignon, l’exploite pendant deux ans avant de créer Champiloop en février 2021 avec Maxime Boniface, fraîchement diplômé de Grenoble École de management.

Se fournissant actuellement dans l’Allier pour leur substrat – la base sur laquelle se développent les champignons –, les deux entrepreneurs ont décidé de le produire eux-mêmes dès l’hiver prochain, à Saint-Martin-d’Hères, dans un ancien parking désaffecté !

“En plus de recycler les déchets agricoles, nous réhabilitons des lieux désaffectés, explique Maxime. C’est un projet d’agriculture urbaine complet. Et à terme, nous aimerions aussi produire notre propre mycélium.”

Pour son nouveau substrat, Champiloop a fait appel à des partenaires locaux : le Moulin à huile du Piaf, à Châtillon-Saint-Jean, la scierie Forest à Chatte, pour la sciure de bois, la Ferme du Grand-Chemin, à Charnècles, pour les tourteaux de noix, et la Brasserie Irvoy, à Grenoble, pour la drêche de bière.

Cette évolution permettra à cette jeune entreprise innovante, lauréate en juin dernier du concours 4S Semeur d’innovation, de réduire de 90 % le transport de ses matières premières, elle qui a déjà choisi le vélo remorque pour honorer ses livraisons !

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Le terroir

Avec ses conditions optimales de température et d’humidité, les caves de la Frise – qui étaient au début du XX^e siècle la cave d’entreposage de bières et de glace de la célèbre Brasserie de la Frise – sont le site idéal pour la production de champignons.“Un lieu atypique, car les autres producteurs travaillent dans des grottes ou sous serre”, explique Maxime. La température de la salle de fructification y est stable : 16 °C en été et 9 °C en hiver.

Pour leur nouveau substrat, les deux associés testent déjà des associations de paille et d’autres coproduits agricoles pour trouver, d’ici à décembre, les meilleures « recettes ».

La production

L’art du champignonniste, “c’est de trouver le bon dosage d’humidité, et de matière sèche”, poursuit Hamid. La période d’incubation, durant laquelle le mycélium se répand sur le substrat, dure de deux à trois semaines, à une température de 20 °C. Puis les blocs de substrat, devenus blancs, passent en salle de fructification, plus fraîche, plus humide et plus ventilée, où ils vont donner des champignons pendant six semaines.

Les pleurotes et les shiitakés – l’équivalent en Asie des champignons de Paris, au goût se rapprochant du cèpe – ne se cultivent pas de la même façon. Pour les premiers, qui poussent en grappes, le substrat est recouvert de sacs micro-perforés pour faire sortir les champignons en évitant les contaminations.

Pour les seconds, qui poussent individuellement, les blocs sont exposés entièrement à l’air. Mais quelle que soit leur méthode de production, pleurotes et shiitakés finissent tous deux de la même façon : merveilleusement poêlés (avec un peu d’ail et de persil) ou panés dans l’assiette des gourmets.

Champiloop en produit actuellement 600 kilos par mois.