Délices glacés

C’est sur des terres aux qualités exceptionnelles, et particulièrement bien exposées, que Guillaume Hug cultive de petits fruits. Située à Saint-Martin-d’Uriage, à 800 mètres d’altitude, son exploitation, le Clos de Martin, a vu le jour en 2009.

Pour Guillaume, ce fut un retour à la terre et à ses origines : après l’obtention d’un brevet de technicien agricole, des études supérieures en gestion de l’environnement et une première expérience professionnelle à Paris dans la recherche médicale, il a saisi l’opportunité de s’installer dans la maison héritée de son grand-père et de louer des terres attenantes pour créer son exploitation.

“C’était mon rêve, d’avoir une ferme. Lorsque j’étudiais la biologie, mon souhait était aussi de protéger la nature. L’idée d’une exploitation de petits fruits en agriculture biologique a réuni ces deux ambitions”, explique-t-il.

Aujourd’hui, il cultive 8 000 mètres carrés de terres et produit 1 500 kilos de fruits par an : framboises, cassis, myrtilles, groseilles, casseilles (fruit hybride entre le cassis et la groseille), mûroises (hybride entre la mûre et la framboise)…Equipé d’un laboratoire agroalimentaire, Guillaume transforme une partie de sa production en sorbets, glaces et autres gourmandises (voir encadré). Il est l’un des rares agriculteurs en Isère à posséder le titre d’« artisan glacier ».

De la terre à la turbine

De la culture des fruits au produit fini, Guillaume réalise ses glaces et sorbets de A à Z, avec une exigence de saveur et de qualité lui permettant de valoriser au mieux sa production.

“J’ai suivi des formations avec les plus grands chefs de l’École Lenôtre, à Paris, afin de me démarquer. J’ai notamment appris auprès d’un maître, Gérard Taurin, Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde glacier. J’ai bénéficié de son savoir-faire et j’utilise ses recettes”, souligne Guillaume.

Il produit ainsi 3 000 litres de glaces et sorbets par an. Les fruits fraîchement cueillis sont passés au tamis pour séparer les graines et la pulpe. Différents sucres (glucose, saccharose et fructose) sont ajoutés à la purée de fruits pour former le « mix sorbet ».

Celui-ci est passé au pastocuiseur, une machine qui cuit, brasse, pasteurise et refroidit. La préparation est ensuite mise en turbine. Les sorbets contiennent entre 65 et 70 % de fruit. Pour les glaces, Guillaume ajoute du lait provenant d’une ferme voisine, à Venon, de la crème et des jaunes d’œuf pour réaliser le « mix glace ». Tous les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique.

Où les trouver ?

En vente directe sur place, au Clos de Martin, mais aussi dans les magasins de producteurs La Ferme à Pontcharra, La Combe gourmande à Saint-Martin-d’Uriage et Ma coop à Saint-Ismier, dans la boutique ISHERE ORIGINAL à Villefontaine, ou encore dans les magasins bio L’Eau vive à Brié-et-Angonnes, Biocoop à Grenoble, Fontaine et Crolles.

Les produits de Guillaume sont disponibles en ligne via le site Marché d’ici : clos de martin