Charcuteries chartrousines

De gauche à droite, Régis, Clément et Cédric dans la salle de séchage de leurs produits charcutiers.

L’été arrive. Les barbecues vont reprendre du service et les pique-niques s’imposer naturellement. Cependant, pas question de manger n’importe quoi !

Pour vos achats carnés, privilégiez les produits ISHERE, comme les saucissons secs, saucisses sèches et pâtés en croûte des Salaisons de Chartreuse. Non seulement vous vous régalerez, mais vous contribuerez aussi à promouvoir l’artisanat bio, local et de qualité.

En plus, derrière ces produits se cache une belle histoire, celle de Cédric Forel, Clément Maltret et Régis Perron, « trois petits cochons » comme ils se surnomment, qui ont décidé un jour de vivre au grand air.

Après avoir exercé l’un comme ingénieur en aéronautique, l’autre comme professeur de thermodynamique et le dernier comme boucher, les trois complices se rencontrent un jour au magasin Biocoop de Voreppe tenu par Cédric. Clément avait déjà quitté le professorat et ouvert une exploitation bio d’élevage porcin, la Ferme du Grand-Duc. L’idée de réunir leurs compétences et leur enthousiasme pour créer un atelier de salaisons est lancée.

Après une année de tests et d’essais de recettes, ils commercialisent leurs premiers produits en mars 2021, dont leur fameux pâté en croûte, cette charcuterie pâtissière dégustée depuis le Moyen Âge. Régis vous offre sa recette.

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La fabrication du pâté en croûte

La pâte brisée est élaborée à partir de farine bio T65 fournie par Patrick Vacher de la Ferme du Clos-Doré, à Brangues, de corps gras (beurre à 66% et saindoux à 33 %), de sel et d’eau. Après avoir été pétrie, elle est aplatie à l’aide d’un laminoir et disposée dans des moules spécifiques. La farce est composée à 85 % d’un mélange de gras et de maigre de porc haché et de 15 % d’abats (cœur et foie) de cochons issus de la ferme.

Assaisonnée de sel et de poivre, elle peut être, selon les idées de Régis, agrémentée de chanterelles, de lard, de saucisse fumée, de moutarde et même de myrtilles. Les pâtés en croûte sont cuits au four traditionnel à 180 °C pendant deux heures puis mis en gelée. Une fois refroidis, ils sont prêts à être découpés et dégustés !

Où les trouver ?

Les Salaisons de Chartreuse proposent leurs charcuteries sur différents marchés locaux : à Voiron, les mercredis et samedis matin au Mail ; à Saint-Laurent-du-Pont, le jeudi matin, place du Marché ; à Voreppe, le vendredi matin, en centre-ville ; à Entre-Deux-Guiers, le vendredi soir, sous la halle ; et à Charavines, le dimanche matin, avenue du Lac.

Ces produits sont également disponibles en vente directe à la ferme et dans de nombreux magasins spécialisés bio : en Isère (Biocoop, Satoriz), en Savoie, en Haute-Savoie et dans la Drôme. La commande en ligne sur leur site est également possible, avec un mode de livraison en click and collect.