Maison Jaume : spécialiste en gourmandises

Boulanger-pâtissier à La Frette, Jean-François Jaume propose une large gamme de gourmandises à base de noix agréées ISHERE.

Ses parents ont exploité pendant quarante-sept ans une boulangerie à Saint-Étienne-de-Saint-Geoirs. Bercé dans les odeurs de boulange, Jean-François Jaume, qui a appris à compter en rendant la monnaie aux clients, a toujours voulu reprendre l’affaire familiale. Après avoir décroché son CAP de boulanger à Voreppe, il a suivi une formation de pâtissier en Alsace.

Quatre ans de compagnonnage l’ont conduit chez Fauchon comme apprenti. Jusqu’à ce que la maladie de son père le contraigne à interrompre son tour de France pour lui succéder. “À l’époque, Saint-Étienne-de-Saint-Geoirs était en perte de vitesse. J’ai rapidement compris que l’entreprise était condamnée à terme, sauf à la déplacer dans un lieu plus passant”, explique-t-il.

Après avoir jeté son dévolu sur La Frette, il y a onze ans, il a conservé quelques années les deux boutiques avant de fermer l’enseigne historique en 2017. Depuis, le boulanger-pâtissier-glacier-chocolatier, qui dirige une équipe de neuf salariés, dont six en production, n’en finit pas d’innover et de surprendre, en mixant audace et authenticité.

Un fervent défenseur du terroir

Jean-François Jaume a toujours privilégié les circuits courts pour s’approvisionner en matières premières : lait de La Frette, noix de Saint-Marcellin, miel du Rucher Poète de Nantoin, œufs Bel Air de Têche, fruits et légumes de la région uniquement.“C’est ma façon d’agir pour soutenir les agriculteurs locaux qui contribuent à l’attractivité de notre territoire”, explique-t-il. En 2017, pour aller au bout de sa logique, il a demandé à la minoterie Cholat de Morestel de lui créer sa propre farine à base de blés collectés autour de Marcilloles.

En juin 2018, lorsque le Département a officiellement lancé la marque ISHERE pour valoriser les produits isérois, le pâtissier-boulanger a tout naturellement adhéré à la démarche.Quatre de ses produits sont aujourd’hui agréés : la Gaffe de Chambaran, un moelleux aux amandes, aux noix et au miel de châtaigner recouvert d’un glaçage de fruits des bois qu’il a créé à la demande de l’office de tourisme de Roybon, un macaron à l’ancienne aux noix, le Dauphinoix, un bonbon au chocolat fourré d’une une pâte de noix au rhum, et Isernoix, un gâteau de voyage, qui est aussi le produit agréé le plus vendu.

La fabrication

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Jean-François Jaume livre volontiers la recette de l’Isernoix, un gâteau créé par l’Amicale des pâtissiers du Nord-Isère à base de noix, de miel d’acacia et de châtaigner, de chocolat et de caramel au miel.

“Je monte le sucre, le miel et les œufs, puis j’incorpore la farine, les cerneaux de noix, le beurre pommade et le chocolat haché. Il suffit ensuite de mélanger délicatement cette préparation, de la verser dans un moule et de la faire cuire un quart d’heure à 160 °C”, explique-t-il.

Où les trouver ?

Les pâtisseries de la Maison Jaume sont en vente dans sa boutique de La Frette uniquement. Un choix que le boulanger-pâtissier revendique.

“Même si l’agrément me donne une visibilité départementale, compte tenu de la nature de ma production, je ne souhaite pas être distribué en grandes surfaces, cela pourrait brouiller mon image d’artisan.”

Il cible également quelques grandes foires, comme la Beaucroissant ou la Fête de la noix, à Vinay.

© M.Frison