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À Bossieu, près de La Côte-Saint-André, Jérôme Pagès a ouvert son atelier de fabrication de chocolat, Les Délices Choc’, conjuguant créations originales et produits du terroir. Comme ses noisettes du Dauphiné, enrobées de chocolat noir, blanc et au lait. Un délice agréé ISHERE.
Depuis 2019, Jérôme Pagès fabrique dans son atelier de Bossieu une large gamme de produits chocolatés.
“Lorsque j’avais 11 ans, nous avons visité en famille Le Palais du chocolat, à La Côte-Saint-André, tenu depuis des générations par la famille Jouvenal. Ce fut le déclic. J’ai tout de suite su quel serait mon futur métier”, explique Jérôme Pagès, 27 ans aujourd’hui.
Après avoir fréquenté le lycée des Portes-de-Chartreuse à Voreppe puis l’Institut des métiers et des techniques à Grenoble et affiné son apprentissage chez des artisans renommés comme Sébastien Bouillet à Lyon ou Sandrine Ducruet à Sallanches, il obtient son CAP de chocolatier-confiseur-glacier-pâtissier, le Saint-Graal pour se mettre à son compte.
Et c’est que qu’il entreprend en mai 2019 avec la création de son atelier de production, Les Délices Choc’, installé à Bossieu, son village natal.
Depuis, il développe une large gamme de produits chocolatés, tablettes et mini-tablettes classiques et fantaisie, pâtes à tartiner aux saveurs multiples, amande-citron vert, érable-vanille-pécan ou encore noisette-fruit de la passion mais aussi des guimauves fraise-framboise et des noisettes enrobées de chocolat blanc, noir et au lait, des produits qui ont obtenu l’agrément ISHERE.
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La fabrication
Adepte des circuits courts et des matières premières de qualité, Jérôme s’approvisionne en noisettes chez Jean-Paul Couzon, producteur à Faramans, en noix à la Ferme des 13 fontaines à Brézins et en pulpe de fruits au Gaec des Bergers de Montseveroux.
Le chocolat noir, blanc et au lait, en pastille ou en bloc, vient de chez Valrhona, une entreprise bien connue des gourmands située à Tain-l’Hermitage. Lorsqu’il fabrique ses noisettes enrobées, Jérôme les torréfie d’abord au four avant de les intégrer dans une turbine (une sorte de mini-bétonneuse) et d’ajouter couche par couche le chocolat mis en température.
“L’opération dure entre deux et trois heures, car après chaque couche il y a un nécessaire temps de séchage”, explique-t-il. Les gourmandises sont ensuite conditionnées en sachets de 150, 230 et 300 grammes pour un prix variant de 7 à 14 euros.
Où les trouver ?
Sa gamme de chocolats est en vente dans une dizaine de magasins partenaires, comme les Super U de Saint-Étienne-de-Saint-Geoirs et de Revel-Tourdan, mais aussi Bioenvrac à Beaurepaire, le Panier Co’ccinelle à Jardin, Le Fournil à Pajay, les boutiques le Bocal et Un petit coin de ferme à La Côte-Saint-André, l’Épicerie de Maude et L’Assiette champêtre à Brézins.
Jérôme est aussi présent sur les marchés de Faramans, des Côtes-d’Arey, de Brézins et de Revel-Tourdan et sur Internet en e-commerce. Pour les fêtes de fin d’année, il proposera aussi des orangettes, des citronnettes, des bonbons fourrés à la pulpe de cabosse ainsi que des papillotes.
Contacts : Les Délices choc’, à Bossieu - 07 63 56 29 84 - lesdeliceschoc.com - lesdeliceschoc@gmail.com
© R.Juillet
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Comment fabriquer de la guimauve ?
Pour fabriquer ses guimauves enrobées de chocolat, Jérôme a besoin de sucre, de trimoline (un sucre spécial pour pâtisserie), de gélifiant, de pulpe de fruit et de chocolat.
Il prépare en premier lieu un sirop de sucre en mélangeant eau, sucre et trimoline, sirop chauffé à une température de… (c’est secret !), puis il ajoute la gélatine.
L’appareil est ensuite placé dans un batteur où est incorporée la purée de fruit. Il laisse monter la préparation pendant une demi-heure avant de la couler dans un moule. La taille des cubes se fait au couteau et l’opération suivante, le séchage, dure vingt-quatre heures environ. L’enrobage au chocolat est fait ensuite manuellement.
© R.Juillet
