Les fromages bio de la fromagerie des Alpes

Laetitia et Damien Clavier fabriquent et commercialisent des fromages à Laffrey.

Laetitia Clavier a monté son commerce en 2015 le long de la route Napoléon. Deux ans plus tard, son mari, Damien, qui officiait depuis dix ans à la fromagerie du mont Aiguille, à Clelles, l’a rejointe pour ouvrir son laboratoire.

Entièrement ouvert sur la boutique, celui-ci offre une immersion dans un savoir-faire ancestral autour du chaudron en cuivre. Ses fromages, dont le Petit Napoléon, agréé ISHERE, se dégustent les vendredis et samedis soir depuis l’automne 2019 dans un insolite « bar à fromages ». Il comprend une vaste terrasse donnant sur la prairie de la Rencontre et sur l’emplacement du futur Centre d’interprétation Napoléon, qui ouvrira en 2022.

En hiver, c’est dans une ambiance chalet qu’on se régale de plateaux composés, accompagnés de vins nature (sans sulfites ajoutés) du caviste itinérant grenoblois Dominique Couderc, d’une raclette ou d’un Alpin (une sorte de mont-dore) gratiné sur une pomme de terre.

Son terroir

Le lait du Petit Napoléon et de ses camarades provient du Gaec des Berlioux, à Saint-Théoffrey, en agriculture biologique, “à deux pas d’ici, se réjouit Damien. Comme le lait n’a pas le même goût d’une ferme à l’autre et que cela se ressent une fois le fromage affiné, je l’ai transformé une première fois pour faire un test, mais une fois seulement : c’était exactement ce que je recherchais !”

Depuis, le fromager collecte son lait à la ferme tous les jours, soit 500 litres, qu’il transforme et affine en pâtes molles ou dures.

Sa fabrication

“C’est souvent en loupant une cuve qu’on découvre un fromage, poursuit Damien. J’ai ainsi trouvé la recette du Petit Napoléon en ratant un murois, notre sorte de camembert. Vu notre emplacement, le nom était tout trouvé !”

Ce fromage prisé des enfants des trois écoles voisines, qui le servent à la cantine, est une sorte de brie. Une pâte molle que l’on obtient en mélangeant le lait et le ferment dans l’imposant chaudron en cuivre qui trône au milieu du laboratoire – le bijou de la fromagerie, qui a pour vertu de mieux garder la chaleur que l’Inox.

Puis viennent les étapes de la découpe, du moulage et de l’affinage pendant quinze jours seulement. “On l’affine sur grille pour bien l’aérer et lui donner cette croûte blanche et moelleuse, qui assure sa douceur”, explique Damien.

D’autres créations maison, comme l’Alpin ou le Connex, sont, elles, affinées sur planche, ce qui leur confère un caractère boisé après huit mois d’affinage au maximum, “et peut-être un jour quelques mois de plus, confie Damien. Pour l’instant, nous sommes victimes de notre succès !”

Où les trouver ?

À la Fromagerie des Alpes, qui vend également, d’autres fromages de producteurs locaux, des produits locaux d’épicerie fine, comme ceux de Mottes Viandes, agréés ISHERE. Dans les magasins bio de l’agglomération grenobloise (Casabio, L’Eau-Vive), la coopérative Vercors-Lait et quelques supermarchés (Vizille, La Mure).