Une viande bio tendre et savoureuse

Francis Buisson et son épouse Aurélie Blanc sont la sixième génération à travailler sur cette exploitation.

Nichée à quelques encablures du foyer de ski de fond, à 1 000 mètres d’altitude, la ferme Les Reines des prés, bâtie vers 1700, est l’une des plus anciennes de Méaudre.“Cela a longtemps été une petite exploitation laitière pour la transformation fromagère. Mon père, qui voulait s’affranchir des contraintes de la traite, a eu un coup de cœur pour la race charolaise, une espèce rustique et bien adaptée au climat et à la pente”, explique Francis Buisson, qui a repris l’exploitation avec sa femme Aurélie en 2018, avant de la convertir à l’agriculture biologique.

Le jeune couple élève, sur 82 hectares, 45 vaches allaitantes et leur suite, soit une centaine de bêtes, et commercialise 60 % de sa production à la ferme. Un choix délibéré pour ces éleveurs qui veulent revaloriser les échanges entre producteurs et consommateurs en proposant une viande de qualité à un prix équitable.

La conduite du troupeau

Le troupeau passe l’hiver à l’étable. Les bêtes sont rentrées fin novembre, avant les vêlages qui s’échelonnent entre janvier et début avril. “Nous programmons les naissances en stabulation pour des raisons de sécurité, mais nous essayons de trouver un compromis pour allonger la période de vêlage afin de désaisonnaliser nos ventes”, précise Aurélie.

Les bêtes sortent dès le mois d’avril et pâturent environ sept mois sur les prairies d’estive et les alpages situés à Méaudre et Villard-de-Lans entre 1 300 et 1 800 mètres d’altitude. Depuis deux ans, le couple a mis en place une culture de luzerne et de trèfle. “En donnant ces protéines végétales aux veaux durant leurs deux derniers mois d’engraissage, on améliore la texture et le persillé de la viande. Autre avantage, ces cultures anticipent le réchauffement climatique”, souligne Francis Buisson.

La transformation

Lorsqu’elles sont âgées de 6 à 8 mois, les bêtes sont conduites dans un abattoir local et les carcasses récupérées par Damien Guillet, boucher-charcutier-traiteur à Saint-Romans, qui se charge de la découpe et de la transformation. Entrecôtes, côtes de veau, saucisses, merguez…

En été, le colis barbecue a le vent en poupe auprès des consommateurs. Qui peuvent également se procurer en toute saison le colis tradition à base de braisé, de pot-au-feu et de bourguignon.

Damien Guillet fabrique également à façon un saucisson maigre à partir de morceaux de veau hachés et assaisonnés, empochés dans du boyau de mouton. Des salaisons qui prennent ensuite « la fleur » chez un agriculteur d’Auberives-en-Royans dans des conditions de séchage optimales.

Passionnée de cuisine, Aurélie nourrit le projet de créer un laboratoire à la ferme et se forme dans cette optique. “Dans une logique économique de valorisation, mais aussi pour le plaisir de travailler nos produits de bout en bout”, précise-t-elle.

Où la trouver ?

La viande est commercialisée en vente directe à la ferme une à deux fois par mois sur réservation, en colis sous vide de 5 et 10 kg et au marché de producteur de Saint-Jean-en-Royans d’avril à décembre. On peut également la trouver au détail chez Damien Guillet, boucher à Saint-Romans.