De l’huile de noix médaillée

Au centre de Saint-Geoirs, la ferme de Christophe et Guillaume Jay ne passe pas inaperçue. Avec ses murs en pisé, ses toitures en tuiles écailles et ses greniers à clayettes, elle respire l’authenticité dauphinoise.

“C’est l’une des plus anciennes maisons du village. Une inscription sur l’un des bâtiments indique 1680, souligne Guillaume, 34 ans. Mon arrière-grand-père, Jules, l’habitait déjà. Et avec mon frère Christophe, 41 ans, nous sommes la quatrième génération à travailler sur cette exploitation qui a pris un réel essor à la fin des années 1970.”

Aujourd’hui, le Gaec du Rocher, c’est un cheptel de 70 vaches laitières et autant de génisses qui produisent 550 000 litres de lait par an destinés à la fabrication du saint-marcellin IGP. Les 200 hectares de terres sont partagés entre les pâturages, les fourrages et la luzerne pour les bêtes ainsi que la production de céréales. “C'est une exploitation de polyculture-élevage caractéristique de notre région”, poursuit Christophe. Et puis, il y a ces 8 hectares de noyers dont les deux frères sont très fiers, situés sur les coteaux de Saint-Geoirs, mais aussi dans la plaine de la Bièvre.

Et pour cause : leur huile de noix vierge 1^ère pression a reçu pour la deuxième année consécutive une médaille d’argent au Concours général agricole de Paris. “Une récompense, une fois, ça peut-être de la chance. Mais deux fois, cela prouve que l’on est régulier sur le produit”, se félicitent-ils. Un succès qui s’est dessiné presque par hasard.

La fabrication

“Nous avons toujours commercialisé nos noix sèches AOP en sachets de 1 à 5 kilos, nos noix caramélisées ainsi que notre huile de noix pour un cercle rapproché, famille, voisins, amis… En 2016, nous avons eu l’opportunité de participer au Marché des plaisirs gourmands, à Mâcon, et nous avons été dévalisés. Cet engouement nous a incités à développer davantage la vente directe, mais surtout à poursuivre la promotion de nos produits lors de salons gastronomiques à Dijon, Saint-Étienne ou encore Annecy.”

Le Gaec produit 20 tonnes environ de noix de variété franquette chaque année. Tous les fruits dont le calibre est inférieur à 28 millimètres servent à fabriquer l’huile de noix et les friandises caramélisées. Une fois cassés et triés manuellement, les cerneaux sont acheminés chez un moulinier du Vercors qui travaille avec des meules en pierre.

“Le pressage et la chauffe traditionnelle au bois font l’objet d’un cahier des charges très précis pour obtenir la qualité gustative que nous voulons. Une fois recueillie, l’huile décante de deux à trois semaines pour enlever les résidus de cerneaux puis est soutirée avant d’être embouteillée sur l’exploitation, explique Guillaume. Sa douceur, sa finesse très marquée et sa longueur en bouche sont les caractéristiques qui ont séduit le jury du Concours général agricole et qui régalent les habitués. Et cette année, cette récompense revêt un caractère particulier car cette huile de noix a été réalisée avec les dernières noix récoltées avec l'aide de notre papa Bernard, décédé brutalement à l'automne dernier. ”