LE BLEU DU

VERCORS-SASSENAGE

Terroir

Fabriqué sur plateau du Vercors depuis le Moyen Âge, le bleu du Vercors-Sassenage a conquis ses lettres de noblesse en décrochant l’AOC, en 1998.

  • Le bleu du Vercors-Sassenage : un fromage à pâte molle persillée de 4 kilos et 27 cm de diamètre
  • Les vaches montbéliardes de la ferme de la bourrière


> SON HISTOIRE

Le bleu de Sassenage, du nom des seigneurs locaux, est apparu au XIVe siècle dans le massif du Vercors. Ce fromage à pâte persillée qui fût apprécié jusqu’à la table de François Ier et d’Henry IV a été fabriqué pendant six siècles à la ferme.
Avec l’apparition des collectes de lait, dans les années 1920, la fabrication a peu à peu sombré dans l’oubli.

70 ans plus tard, quelques éleveurs en quête de valeur ajoutée pour leur lait ont décidé de le remettre au goût du jour. L’un de ces pionniers, Jean-Charles Didier, de Méaudre, s’est lancé dans l’aventure, avec l’aide de l’Ecole nationale d’industrie laitière de La Roche-sur-Foron, en Haute-Savoie. « Il n’existait pas de recette type. Or, les paramètres sont variés : température, taille des cuves, conditions de séchage... Le bleu venait ou ne venait pas, sans que l’on sache pourquoi », se souvient-il.

En 1998,  ce fromage, rebaptisé bleu du Vercors-Sassenage, décroche son appellation d’origine contrôlée (AOC), un label qui en fait un ambassadeur du Vercors (voir carte ci-dessous).
 

> SON TERROIR

La production du lait, sa transformation et l’affinage du bleu du Vercors- Sassenage sont réalisés dans 27 communes du Parc régional du Vercors, dont 14 en Isère. Seul le lait de trois races bovines est autorisé dans le cahier des charges : la Montbéliarde, l’Abondance et la Villarde, une race locale.
 

> SA FABRICATION

Il faut 35 litres de lait pour faire un bleu de Vercors-Sassenage de 4,5 Kg. « On  chauffe à 35° un mélange de lait de la traite de la veille et de celle du matin, puis on introduit les ferments lactiques et le pénicillium qui entraînera la moisissure », raconte Jean-Charles Didier. Quand le lait commence à se solidifier, le fromager le découpe en petits cubes. 

Le caillé est ensuite moulé et égoutté. Neuf heures après l’emprésurage, les fromages sont démoulés, salés, ensemencés en surface puis entreposés dans une cave d’affinage pendant une durée minimum de 21 jours.

Durant cette période, ils seront piqués avec des aiguilles pour que les moisissures se développent au contact de l’air.

CLIQUEZ POUR AGRANDIR LA CARTE

zone_aoc_bleu.jpg

LES CHIFFRES CLÉS

  • Son gabarit : 4 kilos et 27 cm de diamètre
  • 346 tonnes en 2015 (dont 296 tonnes pour la Coopérative Vercors-Lait)
  • 9 producteurs fermiers dont 5 en Isère (50 tonnes)
  • 1 700 vaches laitières
     

DU LAIT À HAUTE VALEUR AJOUTÉE

Jean-Charles Didier et ses repreneurs : Anthony et Stéphanie Glasson

Anthony et Stéphanie Glasson ont repris cet été l’exploitation de Jean-Charles Didier, à Méaudre. Ils élèvent 35 mères de race Montbéliarde, produisant 210 000 litres de lait par an.

A l’heure où la baisse continue du prix du lait met en péril de nombreuses exploitations, ce jeune couple y croit : « La transformation fromagère doit nous permettre de valoriser notre production et de vivre de notre travail. Outre le bleu du Vercors-Sassenage, nous commercialisons, en vente directe, du Servagnet,  de la Raclette, du Saint-Méaudrais, du fromage blanc… »

 

LE DÉPARTEMENT SOUTIENT LA FILIÈRE

BLEU DU VERCORS-SASSENAGE

 

La dernière coopérative fromagère de l’Isère, Vercors-Lait, située à Villard-de-Lans, joue un rôle essentiel dans le maintien d’une agriculture de montagne, en transformant le lait d’une trentaine d’éleveurs du massif, notamment en bleu du Vercors-Sassenage.

Pour répondre aux besoins de modernisation du processus de production et créer de nouvelles caves d’affinages, le Département a accordé une subvention de 2 millions d’euros à la Communauté de communes du massif du Vercors, propriétaire des bâtiments.

Vercors-Lait avait déjà bénéficié d’aides du Département pour la modernisation de l’atelier fromager à hauteur de 36 000 euros entre 2011 et 2014.

 

www.vercorslait.com
 

OÙ ACHETER LE BLEU DU VERCORS-SASSENAGE « FERMIER » ?

 

  • Ferme de la Bourrière, Méaudre : 04 76 94 27 02
  • Ferme de Colombière, Méaudre : 04 76 95 21 20
  • Ferme de la Grand'Mèche, Lans-en-Vercors : 04 76 26 23 94
  • GAEC des Rapilles, Engins : 04 76 94 45 02.
  • Ferme des Perce-Neige, Corrençon-en-Vercors : 04 76 95 84 72

 

Confrérie du Bleu
 

Publié le : 
11 novembre 2016