LES RAVIOLES

Terroir

Avec leur pâte ultrafine, les petits carrés farcis au fromage font fondre nos papilles de bonheur depuis l’enfance. Jadis plat de fête, les ravioles se sont installées dans les menus isérois grâce à une recette inchangée depuis quatre cents ans.

Par Frédéric Baert

 

> LEUR HISTOIRE
 

C’est à la gastronomie romaine que l’on doit les ravioles. Leurs ancêtres s’appelaient « rissoles », des boulettes de hachis où la viande était remplacée par des raves les jours de carême. C’est au XVIIe siècle qu’aurait été fixée la recette actuelle, à base de fromage.
 
Plat populaire au XIXe siècle dans les villages du Royans et du Sud-Grésivaudan, les ravioles étaient l’œuvre des « ravioleuses ». Passant de maison en maison la veille des jours de fête, ces orfèvres les confectionnaient une par une.
 
Il fallut attendre les années 1930 pour qu’apparaisse la « raviolatrice », machine permettant de travailler une pâte ultrafine. La consommation augmenta alors et les restaurateurs de la région mirent les ravioles au menu dans les années 1960.
 
Petit à petit les fabriques artisanales de ravioles ont été rachetées par un groupe industriel, et il ne reste qu’un fabricant en Isère, la maison Rambert, créée en 1987. 
 
 

> LEUR COMPOSITION
 

C’est l’association d’une pâte ultrafine et d’une farce au fromage qui donne aux ravioles leur incomparable caractère fondant. Contrairement aux pâtes alimentaires et aux raviolis, elles sont constituées de blé tendre, d’où leur couleur blanche caractéristique.
 
La farce onctueuse est faite à partir de comté, de fromage blanc, de persil revenu au beurre et d’un peu de jaune d’œuf pour le liant.
 
 

> LEUR FABRICATION
 

Après la préparation de la farce et le pétrissage de la pâte, la raviolatrice entre en action. Ses laminoirs permettent de faire une pâte de seulement 1 millimètre ! La farce est injectée entre deux plaques avant le moulage.
 
“Une opération délicate, explique Patrice Rambert fondateur de la Maison Rambert, car si elles ne sont pas bien remplies, elles risquent de s’ouvrir une fois dans l’eau.”
 
Puis les ravioles sont prédécoupées pour qu’elles puissent à la cuisson se détacher en carrés. Une coupe précise qui distingue souvent les produits artisanaux des industriels.
 
Enfin, c’est en plaques de 48 que les ravioles sont conditionnées. Trois plaques (une « grosse ») représentant une portion.
 
 

> LA PRÉPARATION
 

La pâte fine permet une cuisson rapide en une minute. Traditionnellement, les ravioles cuisent dans un bouillon de poule, avec un peu de beurre, et se mangent sans fromage, bien sûr. 
 
Mais on les trouve couramment intégrées à des recettes plus sophistiquées, comme les gratins, et on peut même les faire revenir simplement à la poêle !
 
 

> OÙ LES TROUVER ?
 

Dernier fabricant isérois de ravioles, la Maison Rambert possède une vaste boutique, avec même un espace de projection, proposant ravioles traditionnelles, mais aussi au chèvre frais et au bleu du Vercors-Sassenage AOP !
 
 
Contact : 670, ZA Les Gloriettes, à Chatte. 04 76 64 10 92.
 
 
 
 

 RAVIOLES, SALADE OU POISSON 

 
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Si les consommateurs continuent à les apprécier nature, avec un peu de beurre ou de crème, accompagnées de salade, les ravioles raffolent d’associations inattendues.
 
Cet été, vous pouvez par exemple les servir en salade ou avec des filets de truite revenus dans du vin blanc ou encore les intégrer à un gratin de courgettes au saumon et au fromage de chèvre frais.
 
Et pour les gastronomes, citons les papillotes de ravioles avec poissons à chair blanche et petits légumes ainsi que les noix de saint-jacques à l’encre de seiche posées sur leur lit de ravioles.
Publié le : 
06 juin 2018