L’escargot sous toutes ses formes

À Chapareillan, Blandine Usseglio élève avec Jean-Pierre, son mari, et leur fils Thomas, des escargots agréés ISHERE qu’ils transforment aussi en délicieuses préparations.

Créé en 1998 par Jean-Pierre Usseglio sur les contreforts de la Chartreuse, au hameau de Bellecombe, à Chapareillan, d’où est originaire sa femme Blandine, L’Escargot de Chartreuse voit chaque année naître plusieurs centaines de milliers de gros-gris.

Formé au centre français d’héliciculture de référence, à La Motte-Servolex, en Savoie, dans le cadre d’une reconversion, Jean-Pierre, y a appris le cycle de reproduction du gastéropode et son élevage optimal, en fonction de l’hygrométrie, de la lumière et de la température.

Rejoint par Blandine, aujourd’hui cheffe d’exploitation, et leur fils Thomas, Jean-Pierre a pu augmenter rapidement son cheptel et créer son laboratoire, en 2001, pour pouvoir transformer les escargots.

L’élevage

“Les escargots se reproduisent au début du printemps, explique Blandine. L’année précédente, nous faisons une sélection des reproducteurs, que nous allons mettre en hibernation, puis nous les réveillons en mars-avril pour qu’ils s’accouplent. Nous préférons attendre que soient passées les derniers frimas de l'hiver pour les mettre en parc.”

Sur 1 500 mètres carrés, bien humides (grâce à l’arrosage), à 700 mètres d’altitude, les escargots en pleine croissance vont se nourrir principalement d’une végétation abondante. Aux plantes du potager et à l’herbe de montagne, la famille Usseglio va ajouter à leur alimentation un petit complément de céréales pour un bon apport en calcium, indispensable au développement de leur coquille. “C’est un petit animal, mais qui grossit très vite”, constate Blandine.

La récolte

Début octobre, il est prêt à être ramassé dans des filets. “Il y a toujours un peu de perte, regrette Blandine. Certains escargots ne passent pas l’été, notamment à cause de la météo (canicule, grêle...) et de quelques prédateurs (lézards, musaraignes...) et tous n’arrivent pas à être très gros, ce qui nécessite un calibrage”

Après une période de jeûne, l’escargot entame sa période d’hibernation en rentrant dans sa coquille. C’est là que commence l’abattage. Après une première cuisson, les gros-gris sont débarrassés de leur coquille et de leur hépatopancréas, tortillon non comestible, puis cuisinés au court-bouillon.

Principalement consommés l’automne et l’hiver, notamment durant les fêtes de fin d’année, les Escargots de Chartreuse sont vendus en bocaux et en surgelés. Les produits nature, juste cuits au court-bouillon et destinés à être cuisinés par la suite, sont prisés des cuisiniers et de certains passionnés “qui les assaisonnent comme ils le veulent, tel ce client qui les mange avec une sauce au bleu !” s’amuse Blandine.

Où les trouver ?

Directement à la ferme, du lundi au vendredi. Mais aussi au marché de Crolles et dans des magasins de producteurs :

À la ferme, à Pontcharra ; MaCoop, à Saint-Ismier ; et Chez Béchet, à la Terrasse ; à Vercors Lait, à Seyssins et bientôt sur de nombreux marchés de Noël.