DES ESCARGOTS

ÉLEVÉS EN ISÈRE

Terroir

Depuis 1993, Jean-Louis Abel élève des escargots à Penol. Court-bouillonnés au vin blanc, ses gros-gris, agréés IS(H)ERE, sont un mets d’exception à déguster toute l’année et plus encore durant les fêtes qui approchent.

Par Richard Juillet
Crédit photo : R. Juillet

  • À Penol, Jean-Louis Abel, ici dans un parc, produit 1,5 tonne d’escargots Helix aspersa maxima chaque année.

À Penol, Jean-Louis Abel, ici dans un parc, produit 1,5 tonne d’escargots Helix aspersa maxima chaque année.
 

Exploitant agricole, Jean-Louis Abel s’est lancé au début des années 1990 dans l’élevage des escargots : “À l’époque, c’était peu courant. Mais il me fallait compenser l’arrêt, entre autres, de la culture du tabac et permettre à mon épouse Marie-Agnès de travailler à la ferme tout en élevant nos enfants”. Discret et peu encombrant, l’escargot est le partenaire idéal.

En 1992, un premier parc est aménagé dans un coin du jardin pour se faire la main. Défi réussi. L’année suivante, ils en construisent deux autres ensemencés avec du trèfle nain et protégés par des filets anti-prédateur et brise-soleil.

Des brumisateurs sont également installés pour simuler la pluie à la tombée du jour. Enfin, pour éviter que l’animal ne s’échappe, le haut des parcs est enduit de savon noir.

Pendant cinq mois, 60 000 gros-gris sont ainsi chouchoutés avant de rejoindre nos assiettes. En 1996, l’effectif est relevé à 100 000 pièces. “Une situation qui n’a pas évolué depuis, poursuit-il, car nous voulons garder le côté artisanal de notre production.”

 

> L'ÉLEVAGE
 

Pour autant, quelques modifications ont été apportées dans la conduite de l’élevage. Si les premières années, la reproduction des gastéropodes était assurée sur l’exploitation, Jean-Louis achète désormais ses naissains chez un héliciculteur voisin : “Plus l’escargot est âgé, notamment après avoir hiberné, plus sa chair est ferme. En élevant des juvéniles de mai à septembre, on garde une chair extra-tendre, aux qualités gustatives plus savoureuses”, précise-t-il.

Pendant cinq mois, les escargots vont ainsi vivre à leur rythme, dissimulés sous la végétation et les abris disposés dans les parcs, ne sortant que la nuit pour se nourrir.

L’alimentation est composée d’un fin mélange de céréales, d’oléagineux et de poudre de carbonate de calcium pour développer la coquille.

Arrivés à maturité, ils sont ramassés, mis à jeûner pendant huit jours, triés selon leur taille et placés en filets par contingent de 300 à 350 pièces. Stockés en chambre réfrigérée, le froid va doucement les « endormir ».

 

> LA TRANSFORMATION
 

C’est dans cet état qu’ils sont ébouillantés, puis décoquillés. Le tortillon est retiré et les chairs mélangées à du gros sel et du vinaigre pour en extraire la bave.

Rincées, calibrées et pesées, elles sont ensuite blanchies, conditionnées en sachet et surgelées. Selon les commandes, Jean-Louis et Marie- Agnès passent alors en cuisine.

L’agrément IS(H)ERE leur a été accordé pour leurs escargots court-bouillonnés au vin blanc. Les gros-gris sont alors pochés dans une préparation à base d’eau salée et poivrée, d’oignon, de carotte, d’ail et d’aromates, ainsi que de vin blanc des coteaux du Grésivaudan ou des Balmes dauphinoises.

La cuisson achevée, ils sont mis en bocaux et appertisés.

La production – 1,5 tonne – est principalement vendue à la ferme. Jean-Louis et Marie-Agnès sont également présents sur les marchés de Noël et de producteurs.

On peut aussi déguster leurs gros-gris dans des restaurants renommés en Bièvre : l’Auberge du château, à Bressieux ; l’Hôtel de France, à La Côte-Saint-André ; et le domaine de Bony, à Balbins.
 

Contact : L’Escargot du Prieuré. Penol. 04 74 54 23 50.

 

ZOOM

 

 >   DE L'ASSIETTE À LA COSMÉTIQUE
 

À la carte aussi des gros-gris en coquilles beurrées, croquilles et minifeuilletés. Et prochainement, des produits cosmétiques.

Formée aux métiers de l’agroalimentaine, Lauriane Abel, envisage de reprendre l’atelier hélicicole de ses parents en développant une activité de cosmétique, en lien avec un laboratoire.

La bave des escargots ou mucus est en effet reconnue pour ses multiples bienfaits. Elle soigne l’arthrose ou encore de nombreux problèmes de peau.

Ce projet lui permettra d’avoir une activité à l’année.

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 >   LA MARQUE IS(H)ERE
 

Elle garantit des produits issus d’une ferme iséroise ou élaborés à partir de produits agricoles du terroir.

Elle assure une juste rémunération au producteur qui s’engage à respecter les bonnes pratiques d’élevage et le bien-être animal ainsi que la maîtrise des produits et le traitement des cultures.
 

 

 >   À SAVOIR : À CHAPAREILLAN,

Jean-Pierre Usseglio élève aussi des escargots agréés IS(H)ERE sous l’enseigne L’Escargot de Chartreuse.
 

Contacts : 04 76 45 27 23 ou 06 81 96 44 54

 

 >   VIDÉO : ESCARGOTS EN PLEIN REPAS

 

Publié le : 
11 novembre 2019