Des légumes « bio à croquer »

Aux côtés de Vincent Personnaz, maraîcher à Moirans, Stéphane Dupard, chef de production de cuisine mutualisée, qui prépare 5 200 repas par jour pour 11 collèges du territoire et 7 écoles de Saint-Egrève.

Ancien cuisinier dans des palaces, Vincent Personnaz est un amoureux du goût et des bons produits. En 2009, il décide de devenir son propre chef et s’installe en tant que maraîcher en agriculture biologique sur la ferme familiale où vivent encore ses parents. Une reconversion professionnelle, au terme d’une formation continue pour adultes, qu’il n’a jamais regrettée malgré un travail physique intense. 

Située dans la plaine de Moirans, son exploitation s’étend aujourd’hui sur 5 hectares, dont 3 000 mètres carrés de serres et un demi-hectare de noyers et autres vergers. Des parcelles morcelées avec des produits diversifiés, entre serres et pleins champs : ici, de la mâche ; là, des courges, des pommes de terre ou des carottes…

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La culture 

Au total, Vincent cultive une cinquantaine de variétés de légumes entre janvier et décembre, plus quelques-unes de fruits (qui représentent de 10 à 15 % de son chiffre d’affaires). Il est assisté de son père, en tant qu’aide familial, et de trois saisonniers. Sur le terrain au quotidien, il connaît ses plantations, ses parcelles et leurs particularités sur le bout des doigts. Les serres sont non chauffées, bien sûr. 

Vincent produit une partie de ses plans et en achète aussi. Salades, choux, betteraves, panais, tomates, melons, fraises, framboises, pommes, noix… Au fil des saisons, c’est une mosaïque de formes, de parfums et de couleurs. Le tout cultivé à 100 % en agriculture paysanne biologique. 

“J’en transforme seulement une petite partie : du coulis de tomate, de la confiture de fraise, du jus de pomme et de l’huile de noix que je fais faire à façon”, explique le maraîcher. L’essentiel des produits est vendu brut et en circuit court. 

Où les trouver ?

Tout est écoulé dans la région, pour une consommation responsable. Ses légumes se retrouvent sur les marchés de producteurs de Fontaine (le mercredi après-midi), de Saint-Égrève (le jeudi soir) et au sein des associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap) de Noyarey et des Maisons des habitants Georges-Sand et Romain-Rolland à Fontaine. 

Il livre également la plateforme d’approvisionnement AB Épluche, située au Fontanil-Cornillon, qui regroupe des producteurs pour répondre aux appels d’offres de la restauration collective, notamment celles des collèges isérois, gérés par le Département.

“Cette légumerie simplifie la vie des cuisiniers en les approvisionnant en produits crus déjà épluchés, râpés ou découpés prêts à cuire”, se réjouit Stéphane Dupard, chef de production de la cuisine mutualisée de Saint-Égrève.

Vincent leur livre notamment des pommes de terre, des choux rouges ou des betteraves, selon les besoins. Autant de bons produits qui se retrouvent dans l’assiette des collégiens.

©S.Anselmetti