CRÉATEURS

DE BONHEURS CULINAIRES

Bonheurs culinaires

En Isère, 97 restaurateurs possèdent le titre national de « maître restaurateur ». Tous s’engagent pour défendre la qualité dans l’assiette, en privilégiant une cuisine faite maison, à base de produits frais et locaux. 

Par Sandrine Anselmetti

 

La qualité pour nos papilles : voilà les maîtres mots de cette distinction symbolisée par une plaque en bronze à l’entrée de certains restaurants.

 
Créé en 2007, le titre de maître restaurateur est la seule certification officielle décernée par l’État qui valorise la restauration traditionnelle de qualité.
 
Attribuée pour quatre ans, à partir d’un audit réalisé par un organisme indépendant, elle récompense les restaurateurs aux compétences professionnelles reconnues, qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais, pour une cuisine « faite maison »
 
 

 >  FAIRE AIMER L'ISÈRE

 
“Avec 97 maîtres restaurateurs, l’Isère occupe la sixième place au classement national des départements”, se réjouit Chantal Carlioz, vice-présidente du Département chargée du tourisme.
 
Parce que la restauration de qualité est aussi un atout touristique, le Département de l’Isère, en association avec les fédérations professionnelles, propose aux restaurateurs un accompagnement gratuit pour accéder au titre.
 
“Ils valorisent les produits frais et locaux, ils font rayonner le département à travers leur savoir-faire et la qualité de leur service… et ils suscitent chez chacun de nos visiteurs l’envie de revenir en Isère”, conclut Chantal Carlioz.  

 

Maîtres restaurateurs

  • François-Xavier Bouvet
  • François-Xavier Bouvet

 FRANÇOIS-XAVIER BOUVET : DU PRÉ À L'ASSIETTE 

 
Passer du pré à l’assiette en un coup de fourchette : c’est ce que vous propose François-Xavier Bouvet, 34 ans, le chef du restaurant Au pré d’chez vous, à Crémieu.
 
Au cœur de la cité médiévale, face aux halles, ce petit restaurant de 20 places propose une cuisine moderne à base de produits frais du terroir.
 
“Je n’ai pas choisi le nom de mon établissement au hasard : je suis un fervent défenseur des circuits courts et du manger local. Pour moi, il est essentiel de travailler en direct avec les petits producteurs et les artisans de la région”, explique ce fils de producteurs de foie gras, originaire de Saint-Hilaire-de-Brens, près de Crémieu.
 
François-Xavier compte ainsi une soixantaine de fournisseurs, dont la moitié en Nord-Isère.
 
Sa carte varie donc selon les saisons et propose des menus de 29 à 43 euros. Elle se compose de foie gras, magret de canard, escargots, omble chevalier, truite, chèvre frais…
 
Avant d’ouvrir son restaurant en 2014, François-Xavier est passé par de belles tables. Son CAP de pâtissier en poche, il a débuté en cuisine comme apprenti au restaurant étoilé La Pyramide, à Vienne, dans l’équipe de Patrick Henriroux et de son chef Christian Née.
 
Il y sera ensuite chef pâtissier durant presque deux ans. Après différentes expériences en France et à l’étranger, François-Xavier a finalement décidé de revenir sur ses terres natales, pour créer son propre établissement et obtenir, fin 2015, le titre de maître restaurateur.
 
Son produit préféré : les légumes des fermes du Nord-Isère, notamment la carotte.
 
Un plat qui lui ressemble : tartare de magret de canard et frites comtoises.
 
Sa devise : “Le produit avant tout.”
 
 
  • Christine Serve
  • Christine Serve

 DÉLICES INVENTIFS AVEC CHRISTINE SERVE

 
Sa cuisine est à son image : spontanée et créative. Christine Serve, 52 ans, est le chef du restaurant La Tivollière, situé dans un château du XIVe siècle entièrement rénové, sur les hauteurs de Saint-Marcellin.
 
Entre cuisine traditionnelle et contemporaine, Christine réveille les classiques avec fantaisie.
 
À la carte : mousseline de chèvre, magret de canard au poivre de Pondichéry, sablé à la menthe verte et sorbet de petits pois. Ou encore : filet de poisson du moment, émulsion de thé matcha, orange et fregola sarda. “Mon but, c’est d’amener de l’amusement et du dépaysement dans les assiettes. Les gens aiment découvrir et se laisser surprendre”, explique cette exploratrice de saveurs.
 
Si son plat « signature », toujours à la carte, est le foie gras cuit au torchon avec un pain d’épices à la noix et différents chutneys d’agrumes, elle raffole des saveurs originales, voire inédites : graines de sarrasin grillées, pâtes toastées, crémeux de petits pois au grué de cacao…
 
Les menus, de 23,50 à 47 euros, se dégustent dans l’ancienne salle d’armes, ou sur la terrasse, à l’ombre des arbres centenaires, avec vue sur les falaises du Vercors.
 
Christine et son frère Jean-Yves se sont installés ici en 1986, devenant la sixième génération d’une famille de restaurateurs. “Petite, mon univers, c’était déjà la cuisine, le bruit des casseroles… Haute comme trois pommes, je montais sur une caisse pour faire des fonds de tarte”, se souvient Christine. Aujourd’hui, elle a repris le flambeau… avec, en plus, le titre de maître restaurateur. 
 
Son produit préféré : les épices d’ici et d’ailleurs, notamment le curcuma.
 
Un plat qui lui ressemble : sardine à l’escabèche (servie dans une boîte à sardines), légumes compotés, chantilly de sardine et sorbet à la tomate séchée.
 
Sa devise : “Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.” (Paul Gauguin.)

 CÉDRIC BAYLE : MAÎTRE RESTAURATEUR 2017

 

Propriétaire du restaurant l'Xtreme à Saint-Jean-de-Bournay,  Cédric Bayle a remporté le concours national 2017 des maîtres-restaurateurs. C’est une belle reconnaissance pour ce jeune chef autodidacte de 35 ans !

Créé en 2007 avec son associé Franck Brun, passionné comme lui de cuisine, l’Xtreme s’est déjà taillé une jolie réputation dans le pays saint-jeannais avec sa cuisine à base de produits frais et de saison.

Après avoir obtenu le titre de maître-restaurateur en 2016, Cédric a remporté le concours national 2017. « Nous avions trois heures pour réaliser un plat chaud en cinq assiettes avec un panier imposé : volaille de Bresse, langoustine, lard fumé et foie gras cru. Ce titre me fait vraiment plaisir car il me permet de me situer par rapport à des chefs pour certains étoilés, moi qui n’ai pas eu l’occasion dans de grandes maisons », explique le lauréat.

Tombé très jeune dans la marmite grâce à sa mère, le jeune Viennois, titulaire d’un CAP de cuisine, était déjà chef à 19 ans d’un restaurant de Pont-Evêque. Cinq ans plus tard, il ouvrait son propre établissement.

Selon le chef étoilé Georges Blanc (à droite), parrain de la finale du concours, sa créativité et le goût de sa viande parfaitement maitrisée ont fait la différence.

À 29,50 euros le premier menu le soir, on ne va pas se priver de goûter !

 

LE REPORTAGE DE TÉLÉGRENOBLE

Publié le : 
06 juin 2017