LE LAIT

DANS TOUS SES ÉTATS !

Terroir

À Sérezin-de-la-Tour, Pierre et Hubert Camut ont développé une gamme de produits laitiers biologiques sous la marque Ferme du Pas de vaches. Ils figurent également parmi les agriculteurs qui ont reçu l’agrément Is(h)ere. Visite sur l’exploitation.

Par Richard Juillet

 

> L'HISTOIRE
 

Selon les encyclopédies, les yaourts et autres produits laitiers seraient apparus dès le néolithique, lorsque les hommes, devenus agriculteurs et éleveurs, ont recueilli le lait de leurs animaux, bovins, caprins, équins et camélidés pour leur propre consommation.

C’est, selon la petite histoire, en transportant ce lait dans des outres confectionnées avec des estomacs de bovins que celui-ci aurait caillé sous l’action de micro-organismes donnant alors la consistance d’une faisselle. De là, il n’y avait qu’un pas pour inventer le fromage.

 

> LES MATIÈRES PREMIÈRES

 

À Sérezin-de-la-Tour, Pierre Camut et son papa, Hubert, sont les dignes héritiers de ces crémiers du néolithique.

En 2016, ils ont repris la ferme de Christian et Daniel Rivoire, 100 hectares de terres, 50 vaches et 50 génisses, avec un projet très précis : convertir l’exploitation en bio, être autonomes alimentairement et transformer une partie du lait produit en beurre, crème, faisselles, fromages blancs et autres « fondants du Pas de vaches », une spécialité qu’ils ont inventée.

Leurs bêtes, exclusivement nourries avec des aliments non fermentés de l’exploitation, foin, luzerne et céréales, produisent 300 000 litres de lait par an, dont 60 000 sont réservés à la transformation. Le reste est cédé à la société Biolait.

 

> LE PROCESSUS DE FABRICATION
 

Tous les matins, la traite des vaches donne 400 litres de lait cru, stockés dans un chaudron en cuivre. Hubert, formé à l’École nationale d’industrie laitière et des biotechnologies de Poligny, dans le Jura, entre en action.

“La première étape consiste à transférer le lait dans une écrémeuse, une machine qui, sous l’effet de la force centrifuge, va séparer le lait de la crème”, explique-t-il. Une partie de la crème et du lait écrémé est stockée en chambre froide. Le reste sert à fabriquer le beurre et le fromage blanc battu.

“Pour faire du beurre, on introduit de la crème dans une baratte, une sorte de batteur mécanique qui va séparer la matière grasse du petit-lait. Cela dure dix minutes environ. Une fois obtenue une consistance granuleuse, la pâte est lavée quatre à cinq fois, puis moulée à la main et emballée. Il faut 1 litre de crème pour obtenir 500 grammes de beurre.”

Quant aux faisselles, fromages et fromages blancs allégés, Hubert utilise du lait ensemencé avec des ferments lactiques auquel il ajoute de la présure, la fameuse caillette – ou estomac – de veau des hommes du néolithique. “On obtient ainsi un caillé qui est travaillé selon le produit souhaité : battu avec un malaxeur puis égoutté pour obtenir du fromage blanc, mis dans un panier-égouttoir pour former un fromage blanc en faisselle, par exemple.”.

 

> LES DÉBOUCHÉS
 

On trouve les produits du Gaec du Pas de vaches dans les magasins La Gamme paysanne à La Frette, 1001 Fermes à Chirens, la Ferme du May à Vourey, Biocoop et La Vie claire.

De nombreux professionnels les utilisent également, parmi lesquels Romain Hubert, chef étoilé de l’Émulsion à Saint-Alban-de-Roche, Page glaces et gâteaux à Lyon ou encore les boulangers artisanaux de la ferme du Pic Bois à Torchefelon, J’M le Pain à Montseveroux et Les Pains du Vercors à Autrans-Méaudre-en-Vercors.

 

REPÈRES

 

 >   LA MARQUE IS(H)ERE GARANTIT DES PRODUITS :

  • issus d’une ferme iséroise ou élaborés à partir de produits agricoles du territoire.
  • qui assurent une juste rémunération au producteur.
  • qui respectent les bonnes pratiques d’élévage et le bien-être animal ainsi que la maîtrise des produits et traitements des cultures.

 

Pour en savoir plus : ici

 

ZOOM

 

Hubert et Pierre Camut sont des Ch’tis. Pierre, 28 ans, a toujours voulu être agriculteur et s’en est donné les moyens. Études, stages, périodes de salariat, il a atteint son rêve.

Pour Hubert, 62 ans, l’Isère et la ferme sont au contraire une découverte. Ancien directeur de banque, il a décidé de changer de vie professionnelle en 2015 et d’accompagner son fils dans cette aventure agricole.

Quant au nom du Pas de vaches, c’est un clin d’œil à leurs aïeuls qui tenaient une ferme à cette adresse dans l’Avesnois.

Publié le : 
01 janvier 2019