BIEN MANGER

EN MAISON DE RETRAITE

Santé

Parce que l’alimentation est primordiale pour la santé, le Département encourage les maisons de retraite à s’approvisionner en produits bio et locaux. Les Ehpad de Mens et de Corps ont pris les devants et obtenu le label Écocert niveau 1 pour leur démarche.

Par Annick Berlioz
Photo : F.Pattou
  • Comme tous les résidents, Reine, 88 ans, apprécie les repas servis à l’Ehpad de Mens.
  • En cuisine, le chef Nicolas Bard s’active pour rendre ses menus alléchants.

 

“Ici, tout est délicieux. Les fruits très juteux et les légumes fondent dans la bouche. La cuisine est aussi bonne qu’à la maison”, se réjouit Reine, 88 ans, l’un des 89 résidents de l’Ehpad de Mens.

 

Depuis 2016, l’établissement introduit des produits issus de l’agriculture biologique dans ses menus. “Viande, fromage, fruits, légumes, 30 % des ingrédients proviennent de producteurs locaux, dont cinq vivent à quelques kilomètres de l’établissement. L’objectif est de redonner de l’appétit à nos pensionnaires, qui, avec l’âge, ont perdu le plaisir de bien manger”, explique la directrice, Catherine Pizot, qui a engagé la même initiative à l’Ehpad de Corps. 

 
 

> BIEN MANGER, C'EST BON POUR LA SANTÉ

 

Chez les seniors, la perception du goût peut évoluer, notamment avec la fatigue, certains médicaments et en raison du manque d’activité. “La plupart arrivent en établissement avec des carences en protéines souvent bien au-dessous des portions recommandées, évaluées à 1,5 gramme par kilo et par repas. D’où la nécessité de leur proposer de bons petits plats”, explique le docteur Hubert Vidil, qui intervient comme médecin à l’Ehpad de Mens. 
 
Frais, goûteux, les produits bio et de saison ont l’avantage de réveiller les papilles et de renouer avec les saveurs d’antan. Aux fourneaux, Nicolas Bard, le cuisinier, s’active pour les rendre alléchants.
 
“Tous les menus sont élaborés avec une diététicienne afin de s’assurer que les proportions sont adaptées aux besoins des personnes âgées. Pour ma part, je cherche à donner une âme aux assiettes. Par exemple, en associant les salades avec des raisins secs et des amandes.”
 
Une fois par semaine, un repas sans viande est aussi servi pour montrer qu’il existe des alternatives aux protéines animales, à travers les légumineuses notamment. Chaque mois, le chef fait découvrir une spécialité d’un autre pays, histoire de faire voyager avec le palais.
 
Jean, 88 ans, est ravi et il est très rare qu’une miette reste dans son assiette. Quant au surcoût engendré par l’achat de produits biologiques, il est en partie compensé par une meilleure répartition des quantités, et ce dans le souci de réduire le gaspillage alimentaire, sans restreindre les portions pour autant.
 
En 2017, les Ehpad de Mens et de Corps ont obtenu un certificat Écocert niveau 1, qui garantit au moins 10 % de bio dans les menus, par ailleurs sans OGM et avec un minimum d’additifs. Prochain objectif, atteindre les 20 %, puis le deuxième échelon qui impose plus de 30 % de produits biologiques dans les repas.

 

ZOOM

 

> DES PRODUITS BIO ET LOCAUX AU RESTAURANT SCOLAIRE

 

Depuis plus de trois ans, le Département de l’Isère propose une alimentation saine, à base de produits biologiques et locaux dans les restaurants scolaires.

Actuellement, huit cuisines mutualisées (Échirolles, Saint-Égrève, L’Isle-d’Abeau, Seyssuel, Chatte, Pont-de-Chéruy, La Tour-du-Pin et Voiron) sont labellisées Écocert et livrent 67 établissements, dont 65 collèges et deux lycées, correspondant à environ 25 000 repas par jour.

Publié le : 
06 juin 2018