L'HUILE

DE NOIX

Terroir

L’huile est l’une des nombreuses utilisations possibles de la noix de Grenoble AOP, ce petit fruit emblématique de la vallée de l’Isère. Excellente pour la santé, elle est de plus en plus consommée.

Par Richard Juillet

  • Jean-Pierre Rey, nuciculteur à Saint-Vincent-de-Mercuze

 

> SON HISTOIRE
 

Difficile d’aborder la fabrication de l’huile de noix sans évoquer sa matière première : la noix.
 
Originaire d’Orient, longtemps consommé à l’état sauvage, ce petit fruit à coque a été introduit par les Romains qui l’ont fait connaître dans tout l’Empire. En France, sa culture intensive s’est surtout développée à partir du XIXe siècle dans le Périgord et en Dauphiné, en lieu et place de la vigne et du mûrier, décimés par le phylloxera en 1875.
 
Mais dès le XIe siècle en Isère, la noix fournissait déjà l’huile familiale nécessaire à l’alimentation et à l’éclairage.
 
 

> SON TERROIR
 

Les vergers de la noix de Grenoble AOP sont principalement situés de part et d’autre de la vallée de l’Isère entre 150 et 800 mètres d’altitude. La zone de production s’étend sur 259 communes en Isère, dans la Drôme et en Savoie.
 
Quant aux pressoirs et moulins à huile, il en existe une douzaine en activité dans notre département, la plupart artisanaux : à Bouvesse-Quirieu, Biol, Chatte, Mens, Merlas, Panossas, Pinsot, Saint-Étienne-de-Saint-Geoirs, Saint-Siméon-de-Bressieux, Revel, Rovon et Tencin. La fabrication d’huile s’effectue entre fin novembre et fin avril. 
 
 

> SA FABRICATION
 

Nuciculteur à Saint-Vincent-de-Mercuze, Jean-Pierre Rey a été médaillé de bronze au Concours général agricole 2017 pour son huile de noix*.
 
Son verger couvre 22 hectares. Après la récolte, il se rend plusieurs fois dans l’hiver au moulin de Chogne, à Bouvesse-Quirieu, chez Claude Romand, où, en toute convivialité, il assiste à la transformation de ses cerneaux. Un moulinier qui travaille à sa manière, mais dont les résultats sont très appréciés. “Le jury, qui nous a récompensés, a mentionné : ‘huile au bon goût de torréfaction”, explique Jean-Pierre. 
 
Car contrairement à la plupart de ses confrères, Claude Romand ne broie pas les cerneaux, mais les réduit en miettes grâce à un aplatisseur à grain. La matière obtenue n’est donc pas pâteuse lorsqu’elle passe à la deuxième étape : la chauffe.
 
Une opération qu’il effectue à l’aide de grandes poêles – d’où le goût de torréfaction – pendant plusieurs minutes et à température constante. “Il faut bien maîtriser cette phase, poursuit Jean-Pierre, car plus on chauffe, plus l’huile sera de couleur sombre, ce qui n’est pas souhaitable.” L’ensemble est ensuite mis en presse par « fournées » de 20 à 22 kilos, sans repasse.
 
Jean-Pierre Rey produit environ 600 litres d’huile de noix par an, en grande partie écoulés au Comptoir de nos fermes, un magasin de producteurs, à Biviers.
 
 

> SES VERTUS
 

L’huile de noix possède des propriétés nutritionnelles reconnues. Riche en protéines, en omégas 3 et 6, elle est excellente pour la santé, agit contre le mauvais cholestérol et aide à prévenir les accidents cardiovasculaires. 

Seul bémol, elle est déconseillée comme huile de cuisson, mais se révèle magnifiquement pour assaisonner salades et crudités. 

 

* Également médaillé d’or en 1997 pour ses cerneaux.

 

> À REVEL, REPARTEZ AVEC VOTRE HUILE

 
À Revel, village du balcon de Belledonne, l’Association pour la promotion du patrimoine agricole de Revel a restauré un vieux moulin à huile dans le but de le faire revivre et créer un véritable écomusée vivant sur la fabrication d’huile de noix.
 
Chaque année, de mi-décembre à fin-mars, ses mouliniers bénévoles proposent, trois jours par semaine, des prestations de cassage de noix et de pressage de cerneaux pour les particuliers.
 
Le principe est simple : amenez vos cerneaux et repartez avec votre huile. 
 
 
Contact : 06 14 53 60 12
 
 
Publié le : 
11 novembre 2017