COLLÈGES :

LA CHASSE AU GASPI

Citoyenneté

En Isère, les restaurants des collèges sont engagés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les résultats se voient dans les assiettes : moins de déchets, plus de qualité. Exemple au collège Pré-Bénit, à Bourgoin-Jallieu. 

Par Sandrine Anselmetti

 

“Et une carotte, une !” Dans la cuisine du collège Pré-Bénit, à Bourgoin-Jallieu, le chef Jérôme Vaudray et son équipe sont ravis d’avoir obtenu en 2017 le premier niveau du label Écocert « En cuisine ».
 
Il récompense notamment l’utilisation de produits bio et locaux dans les menus des cantines et la lutte contre le gaspillage alimentaire. “Toute l’équipe est investie et nous visons déjà une deuxième carotte !”, dit le chef en souriant. 
 
Ce jour-là au menu, un repas à thème 100 % dauphinois : salade verte aux ravioles, truite du Vercors bio, gratin dauphinois maison, fromages isérois, pomme bio au four.
 
Ici, la chasse au gaspi est une priorité, qui s’est transformée en cercle vertueux : “Nous jetons moins et l’argent économisé nous permet d’investir dans la qualité en proposant encore plus de produits bio et locaux. Les élèves n’en finissent que plus facilement leur assiette et le gaspillage diminue encore, ce qui nous permet d’améliorer la qualité, etc.”, explique Jérôme Vaudray.
 
 
 

> DES DÉCHETS DIVISÉS PAR DEUX

 

En Isère, en 2011, dans les restaurants des collèges 150 grammes de nourriture par élève et par jour, en moyenne, partaient à la poubelle quotidiennement, soit 23 % du plateau d’un collégien ou 2,5 millions d’euros par an.
 
Aujourd’hui, grâce au plan de lutte contre le gaspillage lancé par le Département dans les collèges, le poids du « gaspi » a été réduit à 86 grammes en moyenne par élève et par jour dans 75 % des collèges, soit une économie annuelle de 1,4 million d’euros.
 
“Nous avons lancé un plan de formation auprès des agents de restauration scolaire et des actions de sensibilisation à destination des collégiens. Chacun doit devenir acteur de la lutte contre le gaspillage”, explique Jean-Pierre Barbier, président du Département.
 
Et les résultats sont là, démontrant que le gaspillage peut être rapidement diminué de moitié. Au final, moins de déchets et plus de qualité dans l’assiette : tout le monde est gagnant !

 

 TÉMOIGNAGE 

 

> "LE GASPILLAGE N'EST PLUS UNE FATALITÉ"

Jérôme Vaudray est le chef de cuisine au collège Pré-Bénit à Bourgoin-Jallieu — 700 convives par jour.  
 
“Nous sommes passés de 119 grammes de gaspillage en 2016 à 78 grammes en juin dernier, et aujourd’hui nous en sommes à 43 grammes ! En parallèle, nous avons franchi la barre des 30 % de produits locaux et 25 % de bio.
 
La recette du succès ? Bien communiquer avec les élèves et adapter les quantités en fonction de l’appétit de chacun, tout en respectant l’équilibre alimentaire. Pour les légumes et les féculents, nous avons diminué les portions de 40 %, tout en permettant aux élèves de se resservir à volonté s’ils ont fini leur assiette. 
 
Côté incitation, les élèves voient également affiché chaque jour la quantité de nourriture gaspillée la veille. Les produits bio et locaux sont aussi indiqués. Aujourd’hui, le gaspillage n’est plus considéré comme une fatalité !”
 
Publié le : 
11 novembre 2017