Un chef « toqué »
Escalope de volaille Label rouge, farcie au saint-marcellin IGP, jus de crème de lentilles au cumin et purée de carottes au gingembre. C’est avec ce plat que Thomas Barbot, chef de cuisine au collège François-Auguste-Ravier, s’est distingué lors du concours national Les Toqués de qualité, organisé par la Fédération Label rouge, Indication géographique et Spécialité traditionnelle garantie.
Sa recette a été retenue parmi les dix qui seront publiées prochainement dans un livret destiné aux professionnels de la restauration collective. Si l’intitulé donne l’eau à la bouche, le tour de force est ailleurs. Le cahier des charges imposait de réaliser une assiette avec des denrées Label rouge ou IGP pour un coût matière de 2 euros ! C’est là que l’expérience du gestionnaire, une bonne connaissance des produits et le talent interviennent.
Du bon, du bio, du local…
Formé à l’école hôtelière de Dardilly, Thomas Barbot a baigné dans un environnement où le bien-manger est de tradition. “Mes grands-parents étaient agriculteurs et ma maman une fine cuisinière. J’ai été élevé avec des produits sains et de saison”, confie-t-il.
Après avoir fait ses classes dans plusieurs restaurants de la région lyonnaise, du gastro étoilé à la brasserie, en passant par la pizzeria, Thomas s’oriente vers la restauration collective en intégrant en 2007 les cuisines de l’hôpital Pierre-Oudot à Bourgoin-Jallieu où il a “appris à cuisiner des gros volumes.”
Une expérience qui lui ouvrira en 2018 les portes du collège de Morestel. Encadrant une équipe de 8 personnes en salle et aux fourneaux, il prépare 500 repas par jour en respectant la consigne fixée par le Département : du bon, du bio, du local. Et on ne peut pas faire mieux.
“Mes produits viennent du Bouchage, de Sermérieu et Saint-Sorlin-de Morestel. Le pain ? Du Moulin d’Arche, à Bouvesse-Quirieu.” Quant à sa recette lauréate, il l’a réalisée lors de la Semaine du goût et présentée à ses demi-pensionnaires en version gastronomique. Les collégiens en salivent encore !
